EPSG 3857 wird tatsächlich mit Entfernung zum Äquator ungenauer. Nimm lieber ein UTM KBS - Du musst Dir nur die richtige Zone heraussuchen. Für den größten Teil Deutschlands ist UTM Zone 32 Nord am besten. Der EPSG-Code von UTM32N im gleichen Ellipsoiden wie Pseudo Mercator ist 32632, hat aber auch eine Genauigkeit von optimal 2 Meter. Sinnvoller nimmst Du UTM32N mit dem ETRS89 Ellipsoid (EPSG 25832). Damit ist die Genauigkeit 0,1 Meter und alle amtlichen Geodaten in Europa müssen in diesem KBS vorliegen. EPSG 25832 (bzw. EPSG 25833 - Zone 33N für den ostlichen Teil Deutschlands) ist quasi das offizielle deutsche KBS.
Wenn Du in EPSG 3857 digitalisiert hast, musst Du nur den Layer (Shape oder Geopackage) nur als neue Datei exportieren und dabei ein anderes KBS auswählen. Bei EPSG 25832 wird Dich QGIS wahrschenilich vorher nach einer Transformationsmethode fragen, bei EPSG 32632 wahrscheinlich nicht, da gleicher Ellipsoid. Wenn Du in QGIS dann pufferst oder Flächenberechungen durchführst, geht das im metrischen System. Alternativ kannst Du für zukünftige Digitalisierungen auf Basis von Google Sat auch einfach das Projekt-KBS ändern. Ich geh mal davon aus, dass Du mit dem QuickMap-Plugin für QGIS Dir Google Hybrid als Hintergrund geholt hast. Das wird dann in einem leeren Projekt im KBS 3857 angezeigt. Wenn Du links unten auf den EPSG-Code klickst, dann kannst Du Dir ein anders KBS - z.B. 25832 auswählen und in diesem Google darstellen lassen.
Ich würde nach der Transformation aber zur Sicherheit nochmal schauen, ob die Flächen tatsächlich noch lagegenau sind. Am besten nimmst Du einen Webdienst, der EPSG 25832/25833 direkt unterstützt. Die meisten Bundesländer haben mittlerweile einen WMS-Server mit digitalen Orthofotos in diesem KBS als OpenData. Schau mal auf die Webseiten der Landesvermessungsämter.
Beim Bundesamt für Kartographie und Geodäsie gibt es unter OpenData einen WMS-Server mit Sentinel-2-Daten. Der hat nicht so eine gute Auflösung wie Google, reicht aber für großflächige Flächendigitalisierungen aus.
