FogelVreii
10.01.2022, 05:17
Wie bekommen Köche das essen so dampfend heiß?

Über eine längere Zeit ohne das es dann verkocht ist?

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Antwort
von SanFierro
11.01.2022, 11:36

Man "regeneriert" in der Regel die Beilagen auf dem Teller in einem Combi-steamer und stellt Fleisch/Fisch just in time fertig.

Auch Wichtig ist ein heisser Teller.

Hat man keinen Kombidämpfer kann man die Beilagen auch in einem Heissleger (Topf mit kochendem (Salz)Wasser und Sieb) heissmachen. Auf Bestellung alles frisch gekocht wird in den wenigsten Restaurants, in der Regel ist bis um 11:00Uhr schon alles vorgekocht und wird dann zum Mittagsservice wieder erwärmt.

Manche "Köche" machen die Beilagen auch in der Mikrowelle heiss.

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HenningPln
11.01.2022, 00:03
Wieso ist die empfohlene Kochzeit bei Nudeln so inkonsistent?

Die Kochzeit auf der Verpackung. Bei einigen Nudeln wird eine zu kurze, bei manchen eine zu lange Kochzeit angegeben. Ich gehe davon aus, dass die große Firmen Experten für die Auswahl der Kochzeit haben. Mir geht es nicht um persönlichen Geschmack, sondern um gutes Mittelmaß. Bei manchen Firmen sind die Zeiten deutlich zu lang, bei anderen aber deutlich zu kurz. (zu weich, zu hart)

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Antwort
von SanFierro
11.01.2022, 11:26

Diese Erfahrung habe ich nie gemacht.

Wenn ich in der Professionellen Küche Nudeln zubereite Koche ich diese ca. 1/3 kürzer als auf der Verpackung angegeben und schrecke Sie in kaltem Wasser ab bevor ich sie wiedererwärme. Zu Hause mache ich das manchmal auch so.

Kann es vielleicht sein dass Du die Nudeln in kaltem Wasser aufkochst anstatt Sie in Kochendes Salzwasser zu werfen? Könnte mir vorstellen dass es daran liegt, grundsätzlich stimmen die Garzeiten bei mir(Markenprodukte)

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