Hagebutten enthalten Anthocyane. Das sind "wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, die im Zellsaft nahezu aller höheren Pflanzen vorkommen und Blüten und Früchten eine intensive rote, violette oder blaue Färbung verleihen.
- Bei pH-Werten unter 3 sind Anthocyane rot gefärbt und liegen in Form von Flavyliumkationen vor.
- pH-Werte zwischen 4 und 5 führen durch Hydroxylierung zu farblosen Carbinol-Pseudobasen („Leucobasen“, Chromenol), womit die Anthocyane ihre Aufgaben in den Pflanzen nicht mehr erfüllen können.
- Bei pH-Werten zwischen 5 und 7 liegen Anthocyane als Flavenole mit chinoider Struktur vor und sind purpur.
- Bei pH-Werten zwischen 7 und 8 wird dieses Molekül zum Flavenolatanion deprotoniert, das eine blaue Farbe aufweist. Hier sind die Π-Elektronen im gesamten Molekül über eine längstmögliche Distanz delokalisiert und daher mit niedrigster Lichtenergie anregbar." (Zitat: Wikipadia)
Anthocyane verändern ihre Farbe mit dem pH-Wert. Sie sind z.B. auch im Rotkraut enthalten, der in Gegenden, wo das Wasser kalkhaltig ist, "Blaukraut" heißt.
Ich vermute, dass der Farbumschlag des Teewassers durch die Änderung des pH-Wertes zustandekommt. Mit dem Tee kommt ja Säure ins Wasser.