Warum sollte beim Fräsen eine möglichst große Schnittgeschwindigkeit gewählt werden?

Das sagt so niemand.

Die Schnittgeschwindigkeit lässt sich auf verschiedene Parameter optimieren, je nachdem was man erreichen will. Da können Dinge wie Oberflächengüte und Standzeit der Fräser mitunter durchaus wichtiger sein als Zeitgewinn, oder sie können zu einem insgesamt größeren Zeitgewinn führen, weil man Nacharbeiten oder Rüstzeiten minimiert. Zum Beispiel.

Hauptsächlich, um Zeit zu sparen, macht die Fertigung günstiger.

Andersherum kann bei einer hohen Vc für die gleiche Bearbeitungszeit ein geringerer Vorschub gewählt werden, was der Oberflächengüte förderlich ist.