Gibt es einen Begriff für wenn man etwas möchte und wenn man es endlich hat will man entweder mehr oder es interessiert einen nicht mehr?

Einen Oberbegriff für beide Zustände gibt es nicht.

Wer etwas möchte und mehr will, wenn er es hat, kann das sowohl positiv, als auch negativ ausgelegt werden. In positiver Richtung wird etwas oder jemand geschätzt und das wird dann auch gepflegt. In negativer Richtung ist vermehrtes Fordern nur noch selbstgefällig, weil es als selbstverständlich angesehen wird.

Beachtet man etwas nicht mehr nach kurzer Zeit, was man unbedingt wollte, ist man entweder übersättigt, abgestumpft oder es langweilt einen.
Oder auf Menschen bezogen herrscht das Denken, es kommt noch was Besseres.

Tierische Weihnachtsgeschenke für Kinder. Die sind nach 2 Tagen auch uninteressant.

Für dieses mehr wollen gibt es genau so eine vernünftige Erklärung, wie für das nicht mehr wollen.

Das mehr wollen ist einfach einem Lerneffekt geschuldet - operantes Konditionieren könntest du hier mal googlen. Da geht es um Verstärker, die wieder auftretendes Verhalten wahrscheinlicher machen.

Zu dem nicht mehr wollen, was man hat, schlag ich dir vor, dass du dich einmal mit der Reaktanztheorie nach Brehm auseinandersetzt (Wikipedia gibt hier tatsächlich einen ganz guten Überblick). Sehr vereinfacht drückt diese Theorie aus, dass die verbotenen, bzw. die Früchte, die man nicht bekommen kann, die süßesten sind. Wenn du sie dann doch mal hast, dann ist es alles nur noch "naja".

Es gibt die Wendung "Der Weg ist das Ziel."

Ich weiß zwar nicht wie man das nennt, aber es hört sich sehr unsympathisch an.