Außerdem würde ich keine Backhefe (Würfel) nehmen.

Bei Zucker sind die Grenzen davon abhängig wie viel Zuckergehalt der in Alk umgewandelt werden kann dein A-Saft hat. Den Saft-Zuckergehalt misst man mit einem Refraktometer. Mehr als 16% Alk geht mit normaler Weinhefe nicht. Ich würde auch nicht mehr empfehlen.Wenn du also zuviel Zucker rein machst dann hast du einen starken und süßen Apfelwein

Nachtrag, du hast als mit Schwefeln schon eine gute Idee gehabt. Ich würde aber 60 Gramm pro hl nehmen.
Du bist recht spät dran mit dem Wein von der Maische abziehen.
Das hätte schon vor Weihnachten passieren sollen.

Der Wein ist nicht trinkbar
Der Wein riecht essigähnlich unangenehm säuerlich und stechend, der
Geschmack ist sauer-scharf. So ein Wein wird in der Weinsprache auch als
flüchtig (volatil) bezeichnet. Die beste Vorsorge ist peinlichste
Hygiene, Vermeiden von Sauerstoffzutritt sowie (sparsames) Schwefeln
der Maische.
Im freühen Stadium kann man, wenn er nicht zu weit fortgeschritten ist, ihn wiederum durch Schwefeln verhindern bzw. unterbinden.
Im fertigen Wein kann der Fehler nur mehr schwer, bzw. gar nicht bekämpft werden.
Grüße
Peter