Mach den Teig wie bisher. Wenn er sich direkt nach dem Portionieren wieder zusammenzieht, ist das sogar ein gutes Zeichen. Will heissen, du hast Ihn gut geknetet. In meiner ersten Antwort habe ich geschrieben, dass man den portionierten Teig 5-10 Minuten ruhen lassen soll. Das reicht definitiv nicht. Mache den Teig mal 4-6 Stunden, bevor du ihn brauchst. Dann schau, dass du ihn etwa 3 Stunden vor dem Ausziehen in deine gewünschten Portionen teilst und zu Kugeln formst.
Damit er in dieser "langen Zeit" nicht zu stark geht, solltest du die Hefemenge reduzieren. Ich nehme etwa ein Viertel der empfohlenen Hefemenge. (1/4 Pack Trockenhefe auf 500g Mehl, ergibt 4 dünnbodige pizzeriagrosse Teile)
Wenn du nicht genau weisst, wann du die Pizzen backen musst, kannst du auch den Teig machen, etwa eine Stunde gehen lassen, portionieren und kühlen. Ich mache es jetzt meistens so. Dazu habe ich mir im Supermarkt runde "Tupperschalen" mit Deckeln gekauft, worin ich die Teiglinge in den Kühlschrank lege. Nimm sie dann einfach 1-2 Stunden vor dem Backen in die Küche, damit sie zimmerwarm werden. Die Teiglinge kann man so 1-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, wobei der Geschmack und die knusprigkeit nach 2 Tagen am besten ist. Ich habe in der Zwischenzeit viele Rezepte probiert. Ich nehme nur noch Typ 550 Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Öl oder Fett gebe ich keins mehr dazu. Das Mehl sollte frisch sein. (Mein Favorit ist das Bioterra Halbweissmehl von Migros in der Schweiz. Ich lebe halt da.) Dann bei 250-300° auf dem Pizzastein backen. (Oder baue einen holzbefeuerten Lehmofen wie ich ;-) So machst du zumindest den Pizzaboden so gut, oder besser wie in deiner Lieblingspizzeria.
Also nochmal, vor dem Formen den Teig 2-3 Stunden entspannen lassen!
