Die Hefe vergärt die Inhaltsstoffe der Würze und wandelt den darin enthaltenen Zucker (hauptsächlich Maltose) in Alkohol und CO2 um. Dabei entstehen auch weitere Stoffe, wie z.B. Ester. Alkohol, CO2 und Gärnebenprodukte entstehen zu je einem drittel aus dem Würze Extrakt (Zucker in der Würze).
Der unterschied zwischen obergäriger und untergäriger Hefe liegt im Gärverhalten.
Die obergärige Hefe (saccharomyse cereviseae) bildet wärend der Gärung Sprossverbände, das bedeutet das sich bei der Vermehrung der Hefe die Tochterzellen an der Mutterzelle anheften. Diese Sprossverbände haben dann eine so große Oberfläche, dass sich CO2 an ihnen anheftet und an die Oberfläche trägt. Somit schwimmt die Hefe auf der Oberfläche des Jungbieres -> ist also OBERgärig. Sie vergärt das Bier innerhalb von 2-3 Tagen bei einer Idealen Temperatur von 20°C. Diese Hefe wird vor allem bei Weizenbieren bzw. Weißbieren verwendet, außerdem vergährt es auch IPA usw.
Die untergärige Hefe (saccharomyse carlsbergensis) bildet keine Sprossverbände und treibt daher beim Vergären im Jungbier bzw. setzt sich am Boden ab. Diese Hefe vergärt innerhalb einer Woche bei einer Temperatur von 5-10°C, dabei bilden sich im Gegensatz zur obergärigen Hefe wenig Gärnebenprodukte.
Ich hoffe das gibt Aufschluss
LG
