Gekeimte Kartoffeln und Kartoffeln mit grünnen Stellen kann man noch essen, wenn man diese Stellen großzügig wegschneidet.
In den grünen Stellen und auch in den Keimtrieben sammelt sich Solanin. Das ist ein Gift, mit dem sich die Kartoffel vor Fressfeinden schützt und das für den Menschen unbekömmlich ist. Deshalb sollte man die betroffenen Knollen entsprechend gründlich inspizieren: Kleine grüne Stellen oder kleine Keimtriebe (zirka 5 Zentimeter) am besten großzügig ausschneiden; bei stark gekeimten Kartoffeln (Triebe länger als zirka 10 Zentimeter) lohnt sich das nicht mehr - denn das Keimen entzieht der Knolle Vitamine, Nähr- und Mineralstoffe und "damit sind die Kartoffeln ernährungsphysiologisch nicht mehr sonderlich wertvoll",
https://www.br.de/radio/bayern1/kartoffeln-gruen-100.html