Kommt unter anderem auf den Zucker- bzw. Fettgehalt hat. Allgemein würde man wohl sagen: Mehr Fett = langsamere Aufnahme, bei Zucker = schnellere Aufnahme. Das ist einer der Gründe, weshalb man Whey-Pulver beispielsweise eher mit Wasser oder fettarmer Milch nehmen sollte.
Bei der biologischen Wertigkeit würde ich einfach wegsehen, man sagt, dass ein Ei eine biologische Wertigkeit von 100 besitzt, weil alle "benötigten" Aminosäuren enthalten sind, was bei pflanzlichen Produkten eher nicht der Fall ist. Da man normalerweise aber viele verschiedene Nahrungsmittel zu sich nimmt, würde ich darauf nicht achten.