Wieso beweisst eine Quittung, dass es kein Diebstahl ist?

deswegen sollte man auch nicht durch den Laden gehen, wenn man etwas zurückgeben will, sondern sich vorne am Eingang melden (Kasse oder Annahme). Außerdem gibt es Überwachungskameras im Zweifelsfall.

Auf der Quittung ist das Datum und die Zeit vermerkt. Irgendwann fällt das auf :)

Normalerweise beinhaltet eine Quittung auch immer das Kaufdatum

Es geht um die Beweislage. Mit deiner perfiden Strategie kannst du diesen 'Sicherheitsmechanismus' durchaus umgehen. Man kann trotzdem noch erwischt werden.

Du weißt schon, dass auf der Quittung bzw. Kassenbon das Datum mit Uhrzeit drauf steht.