Während der Entwicklungszeit kann sich auch die Engine ändern.
Bei proprietären Engines (also z.B. im Fall von GTA) kannst du davon ausgehen, dass es öfter Modifikationen gibt. Man passt sich die Engine eben auf die eigenen Bedürfnisse an, die das Spielprojekt gerade fordert. Sollte man während der Entwicklungsphase merken, dass z.B. Feature XY fehlt, wird es in die Engine integriert, damit man es folgend nutzen kann.
Wenn ein Spieleunternehmen eine externe Engine (wie Unity oder Unreal) nutzt, scheut man ebenso nicht davor zurück, Versionswechsel vorzunehmen. Aufgrund des meist geringeren technischen Einflusses auf die Engine und dem höheren Risiko, dass eine neue Version den aktuellen Projektfortschritt stört, passiert das (verglichen mit dem obigen Fall) tendentiell aber weniger oft. Vor allem größere Versionssprünge (zwischen Major-Releases) fressen natürlich nochmal etwas Zeit.
Es gibt auch Spieleunternehmen, die sich eine externe Engine genommen und stellenweise aufgebohrt oder in anderer Form (z.B. mit Plugins) soweit für sich erweitert haben, sodass sie größeren technischen Einfluss nehmen können, falls sie eine Modifikation benötigen. Je nachdem, wie die technische Lösung aussieht, kann es sein, dass die eigentliche Basisengine nur noch bei Major-Releases aktualisiert wird, sofern es dem aktuellen Projekt nützt.