Ich habe gerade etwas rumprobiert und so wie ich das sehe, bist du in Teufels Küche. Wie du bereits erwähnt hast, gibt es einige wenige Listen-Formatvorlagen. Im Gegensatz zu Microsoft Word kannst du diese hier aber nicht verändern. Ob es dafür ein Add-on gibt weiss ich nicht; dazu kenne ich mich zu wenig aus mit Google Docs. Wenn du es als Liste formatiert hast, kannst du für jedes Listenlevel unter Format > Aufzählungszeichen und Nummerierung > Listenformate > Präfixe und Suffixe bearbeiten den Punkt unter Suffix löschen. Das scheint auf den ersten Blick dein Problem zu lösen. Allerdings nummeriert es dir jetzt jedes Unterlevel der Liste mit den selben Zahlen. Ein Beispiel: Ist beim Kapitel 3 die erste Einrückung mit 3.1, 3.2 usw., dann nummeriert es von Kapitel X das erste Unterlevel auch mit 3.1, 3.2 usw. Totaler Schwachsinn! Das scheint mir ein Programmierfehler von Google Docs zu sein.

Fazit: Ich würde die Kapitel als Überschriften formatieren und dann wohl oder übel die Nummern von Hand eingeben. Das Gute daran ist, dass es dir am linken Rand den Reiter "Gliederung" öffnet und du zu jeder Überschrift per Mausklick navigieren kannst und der Cursor erst noch an den Anfang des Wortes hüpft. Das heisst, du kannst nach dem Mausklick auf die Überschrift gleich beginnen zu nummerieren. Tut mir leid, wenn ich dir nicht weiterhelfen konnte, aber meines Erachtens kann man da nichts machen...

Kauf dir MS Office ;-)