Zweck des "gehen-lassens"?
Hi Leute. Bin mal wieder von meiner Tochter auf was angestoßen worden, das ich nicht wirklich erklären konnte. Bitte helft.
Es geht um das gehen-lassen von Teig
- bei Hefe-Teig ist das klar: die Hefe muss arbeiten, sonst wird er nicht locker
Aber was ist bei dem einfachen Teig (z.B. Dürum usw), wo nur Mehl, Wasser, Salz gemischt wird. Da ist doch nix drin. Keine Hefe, kein Backpulver - einfach nix.
Trotzdem soll man den ruhen (gehen) lassen.
Kann mir mal jemand auf die Sprünge helfen, was das soll?
Oder ist das nur, damit das Mehl das Wasser aufnimmt?
3 Antworten
Nach dem Kneten steht das Glutennetz unter Spannung. Dadurch zieht sich der Teig beim Formen wie ein Gummiband zusammen. Außerdem geht er schlechter auf. Das Ruhen sorgt dafür, dass sich das Glutennetz wieder entspannt.
Bei Mürbteig dagegen geht es vorallem darum dass der Teig kalt bleibt, damit die Butterstücke Stücke bleiben und der Teig nicht zu homogen wird. Sonst wird der Teig nicht so schön keksig/bröselig.
Bei Pfannkuchengeig geht es vor allem um Mehlhydration - das Mehl braucht Zeit zum Quellen. Dadurch wird der Teig glatter und homogener. Außerdem entstehen beim Ruhen auch ohne Kneten Glutenverbindungen.
Bei Brotteigen lässt man das Mehl auch teilweise vor dem Kneten quellen (Autolyse), damit der Teig weniger klebrig ist bei hohem Wasseranteil (und aus weiteren Gründen)
Oder ist das nur, damit das Mehl das Wasser aufnimmt?
Jupp, auch normaler Teig sollte etwas ruhen können, damit eine bessere Bindung entsteht.
Zuerst muss man aber wissen, dass auch im "Nicht-Hefeteig" Hefen arbeiten, denn die sind praktisch überall...
Stärke verstärkt außerdem das Gluten und absorbiert beim Backen Wasser, wodurch das Gluten die von der Hefe produzierten Gasblasen eindämmt. Manchmal lässt der Bäcker den Teig mehrmals gehen, damit sich das Gluten besser entwickeln und die Hefe mehr Geschmack verleihen kann
Das hast du bestimmt schon einmal mit Pfannkuchen festgestellt, die ersten werden immer etwas komisch, das Gluten muss erst seine Klebekraft entwickeln, das braucht so 30 Minuten. Der Bäcker knetet auch sein Brot durch, bis es die richtige Konsistenz hat und sogar Nudeln musst du ruhen lassen.
Je nachdem, wie lange du den Teig "gehen" lässt können auch Milchsäurebakterien (die sind im Mehl immer drin, genau wie Pilzsporen) anfangen den Teig zu säuern und dadurch ein natürliches Backtriebmittel erzeugen.
Bei Pfannkuchenteig ist das auch. Wenn man den Teig direkt verwendet, werden sie meistens nichts. 30-40 Min. im Kühlschrank ruhen lassen und sie werden wunderbar. Warum, wieso, weshalb, wahrscheinlich wegen dem Gluten oder, dass sich das Mehl richtig auflösen muss.
Aha - wieder was gelernt. Bedeutet doch: ohne Gehen-lassen wird der Teig nicht - eben Teig - sondern krümelig / mürbe. Aber genau deshalb wird der doch auch etliche Minuten geknetet - dachte ich.