zartes fleish

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7 Antworten

Mach das Rindfleisch als Suppenfleisch (mit Sellerie, Möhren, Zwiebel, Petersilie, Suppenknochen) am besten in einem Schnellkochtopf, da wird es zart und nicht trocken.

Ob dieser Antwort der "Ehrenplatz" gebührt, möchte ich nachhaltig bezweifeln.

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@Salzprinzessin

Liebe Salzprinzessin, probier einfach mal aus, wie das Rindfleisch wird, es schmeckt wirklich klasse und ist zart und saftig. Der in Österreich und Bayern geliebte Tafelspitz wird auch so zubereitet! Es stand auch nichts von Lende, Filet oder so dabei, sondern einfach Fleisch und kochen. Ich bin halt wie viele andere von der praktischen Sorte und nicht umständlich, mein Tipp braucht nicht viel Zeit, erfordert kein Backofenthermometer und nicht allzuviel Erfahrung, um das Ziel zu erreichen.

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Vielen Dank fürs *chen, ich hoffe, dir schmeckt das Fleisch auch so gut wie uns. Zudem kannst du als Vorspeise schön eine Suppe servieren. Sollten Fleischreste übrig bleiben, kalt in dünne Scheiben Schneiden, etwas warme Suppe drüber (soll durchziehen), rote Zwiebelringe und Essiggurkenscheiben dazu, mit Essig, evtl. etwas Öl, Senf, Pfeffer und Salz anmachen. Ein ganz schmackhafter, schnell gemachter Rindfleischsalat.

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Ich vermute einmal, dass du Rindfleisch als Aufschnitt aufschneiden möchtest? Da musst du erst einmal ein entsprechend gutes Stück Rindfleisch auswählen. Wenn es nicht Filet oder Roastbeef sein soll - so hört es sich an - könnte ich dir die Hüfte empfehlen. Kochen würde ich es zu diesem Zweck nicht, denn beim Kochen gehen Kraft und Aromen in die Brühe über, du willst sie ja aber im zarten Fleisch behalten. Hier: http://www.kochbar.de/rezept/anzeigen/index/id/67320/HueftbratenmitBalsamicosauce.html ein gutes Rezept dafür. Die Sauce kannst du ja ignorieren. Vorbedingung meiner Meinung nach: ein Backofenthermometer, um die Backofentemperatur zu prüfen, denn nicht alle Backöfen halten was sie versprechen, und ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur des Bratens zu überprüfen. Notfalls gehts aber bei dem Rezept auch ohne. Braten auskühlen lassen und gegen die Faserrichtung sehr dünn aufschneiden.

Es gibt dazu tatsaechliche Rezepte - man braucht in erster Linie Zeit. Ich kenne als Beispiel ein chinesisches Rezept in dem zuerst das Filet oder Rueckenfleisch in kaltes Wasser gegeben und einmal langsam aufgekocht wird. Dann nimmt man das Fleisch raus, waescht es ab, und lege es erneut in sauberes Wasser (in einer Bruehe aus Lauch, Ingwer, Reiswein), koche es einmal auf und lasse es fuer 2-3 Stunden zugedeckte bei kleiner Hitze simmern. 20 Minuten vor Schluss kommt Sojasauce dazu (2-3 Essloeffel) sowie brauner Zucker. Das simmert wieder vor sich hin, bevor man es rausnimmt, abkuehlen laesst, und dann fein aufschneidet. Dazu macht man eine Tunke bzw. ein Dressing aus dem typischen chin. Dreisatz Sojasauce, Reisessig, Sesamoel. Auf Wunsch mit gehacktem Knoblauch, Ingwer, Fruehlingswiebel oder Lauch (weisser Teil als Julienne geschnitten), geroestetem Sesam und Sichuanpfeffer sowie Chilis bestreuen. Nur ne Idee, ist auf jeden Fall mal was anderes als Sauerbraten :) Nicht wundern, typischerweise ist in der chin. Kueche nicht das Fleisch gesalzen, sondern die Sosse oder Tunke. Das Rezept, falls interessiert heisst "Liangban Niurou" oder eben "Kaltes gemischtes Rindfleisch"

Toll! Danke! Die Idee begeistert mich.

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@Salzprinzessin

Danke :) Hab's der Fragestellerin zu Ehren heute gemacht, mit einer leichten Abwandlung: in die Bruehe kam zusaetzlich Sternanis, Sichuanpfeffer, Kuemmel, Fenchelsamen, Knoblauch. Das Fleisch war ~500g und brauchte knapp unter 2 Stunden. Man sollte wirklich das Wasser vom ersten Aufkochen entsorgen und dann in dieser sogenannten "Meistersauce" kochen. Das interessante daran ist, dass diese Poekelfluessigkeit ueber Jahre hinweg verwendet und 'gestreckt' wird: verkochte Fluessigkeit wird nach Fertigstellung des Zubereitens mit den besagten Gewuerzen (vor allem aber Sojasauce) erneut aufgefuellt, und beim naechsten Gebrauch einmal aufgekocht. Je oefter und laenger dies gemacht wird, umso kraeftiger wird der Geschmack. Manche Familien haben noch diese 'gestreckten' Meistersaucen, die von ihren Grosseltern vor 50 Jahren angesetzt wurden. Auf google findet man unter dem Stichwort chinesische Meistersauce verschiedene Abwandlungen.

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Brate das Teil schnell und kurz scharf an. Gleichzeit setzt Du Dir eine Brühe nach Deinem Geschmack an. Da eben Zwiebeln usw. dieses alles aber vorher auch in Öl anschwitzen. jetzt käme die Feinheit. Die angeschwitzten Zutaten müssen ja aufgegossen werden und jetzt wird die Geschmacksrichtung durch Wein, Schnaps oder sonstige Geschmacksbrühe auf die für die Fleischgrösse passende Menge gebracht, sodaas das Fleisch nahezu voll im dem Sud o.ä. liegt. Die Garzeit ist abhängig von der Fleischstückgrösse, die Max.-Temperatur sollte 90 Grad nicht erreichen. Also das Fleisch nicht kochen. Das Fleisch sollte sich bei Fingerdruck nicht fest anfühlen. Erfahrung !!!

Das Wasser musst erst einmal kochen (natürlich mit Würze und Suppengemüse), wenn es am sieden ist, das Fleisch einlegen und langsam gar werden lassen. Nie das Wasser so richtig sprudeln lassen.

Langsam bei sehr geringer Hitze (kleinste Stufe) 4-5 Stunden in dem zugedeckten Topf braten, und damit es nicht anbrennt immer Oel/Wassergemisch zum ablöschen im Topf halten und wenden. Kochfleisch kalt kenn ich nicht, muss aber im Prinziop dasselbe sein.

Naja Fleisch wird sowieso selten gekocht, bis auf Tafelspitz fällt mir spontan ein..geschmorrt ist leicht ähnlich nur mit weniger verlust an nährstoffen und geschmack

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du brätst es ganz ganz scharf an von allen Seiten uns schiebst es dann mehrere Stunden auf 150°C in Backofen, wenn du ein Ofentermometer hast stell ein dass es piept, wenn die Kerntemperatur des Fleischs 34°C beträgt. ansonsten schneide vorsichtig rein um zu sehen obs fertig ist!

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