Wieso tut man bei Weingärungs-Versuchen noch soviel extra Zucker dazu?

3 Antworten

je mehr Zucker, desto mehr Alkohol kann man erzeugen bei der Gärung, oder wenn man die Gärung stoppt, bekommt man süsse Weine, die trotzdem genug Alc haben.

Guter Wein wird genauso erzeugt, nur stammt der höhe Zückergehalt aus den Trauben, die lange gereift sind (Spätlese) und/oder handverlesen sind, schon ihre Flüssigkeit verloren haben und fast zu Rosinen ausgetrocknet sind (Beerenauslese, Trockenbeerenauslese) ... Ein edler Wein hat Alc, Restzucker und schmeckt trotzdem fruchtig, mineralisch, mit komplexen Aromen und bei Riesling mit deutlicher Säurenote.

Durch Zuckerzusatz erzeugt man Wein, dem die Tiefe und Fruchtigkeit fehlt, der aber für Nicht-Weinkenner eben auch ok ist: Alc und nicht zu sauer .. 1,99 beim Discounter.

Du hast Recht, Traubensaft enthält schon sehr viel Zucker, hauptsächlich sind es Glucose und Fructose.

Was ist "sehr viel Zucker" ? Wenn die Zuckerkonzentration in der Lösung zu hoch ist, werden die Hefen in ihrer Arbeit behindert. Du kennst wahrscheinlich den Begriff Osmose und weißt, dass die Zellen in zu hoher Außenkonzentration osmotische Schwierigkeiten bekommen.

Vielleicht haben sie etwas Zucker zugesetzt, damit die Gärung intensiver und schneller verlaufen kann. Die optimale Zuckerkonzentration für die Hefen liegt bei 20 - 25%

"Und wird Zucker nicht eigentlich nur in der Glykolyse verwendet oder ist das genau der Grund dafür?"

Zuerst wird die Glykolyse durchlaufen, die Endprodukte der Glykolyse werden in der alkoholischen Gärung weiterverwendet. Alle Stoffwechselschritte werden durch Enzyme geregelt.

Erstmal sorry, dass ich zu den biochemischen Prozessen nichts sagen kann. Aber ich habe vor vielen Jahren privat Fruchtweine gemacht. Beim Gärungsprozess ist es ja nun so, dass der Zucker solange in Alkohol umgewandelt wird, bis die Hefebakterien wg. des hohen Alkoholgehaltes absterben. Fügt man nicht ausreichend Zucker hinzu, kann es sein, dass das Endprodukt nicht ausreichend süß im Geschmack ist oder sogar zu Essig umkippt. Nachsüßen ist da keine Option.

Ich hoffe, meine Antwort hat irgendwas mit Deiner Frage zu tun.

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