Wieso hat es im Landjäger Salz und Zucker?

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4 Antworten

https://de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6keln hier beschrieben die antibakterielle Funktion von Nitrit und die Wirkung bzw. Rotfärbung

Wenn Dir die Haltbarkeit egal ist, würde ich es mal auf einen Versuch ankommen lassen. Geschmacklich ist Zucker schon aus guten Grund drin und auch die Optik (Farbe) wird leiden, wenn Du nur Kochsalz nimmst.

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Hallo Psalm,

also Zucker unterstützt die Bakterien die aus deiner Wurstmasse ein feste Salami machen (=Landjäger). Wenn du Zucker weglassen willst brauchst du andere Starterkulturen.

Alternativ kannst du auch "alte" Landjäger, die nach traditonieller Art hergestellt wurde, als Starterkultur verwenden. Achte jedoch darauf das diese auch die benötigten Bakterienstämme hat. Ansonsten schau mal bei Google nach wegen Straterkulturen und GdL (=Zuckerstoff)

Nitritpökelsalz brauchst du um die Rotfärbung der Salami zu erhalten, wie bei vielen anderen Wurst- und Fleischwaren (Schinken roh oder gekocht). Nur mit Kochsalz wirst du "weiße Ware" erhalten.

Gruß

Martin

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Zucker wird in vielen Lebensmitteln, in denen man ihn nicht vermutet, eingesetzt, da er sowohl ein natürlicher Geschmacksverstärker ist als auch scharfe, salzige und besonders würzige Geschmacksrichtungen kontrastiert und somit die gewünschten Aromen unterstreicht.

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