Wie wird frische Rohmilch mit einem Fettanteil von 3,5-5% und Milch mit einer Fettstufe von 0,3-1,5% hergestelltundwelches physik. Grundprinzip steckt dahinter?

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3 Antworten

Das mit dem Erhitzen ist richtig, genau wie das 'Abtragen' und das 'Zerhacken'.

So läuft es in einer 08/15-molkerei im Einzelnen ab:
Die gekühlte Rohmilch mit einem Fettgehalt von 3-5% wird vom Bauernhof abgeholt und zur Molkerei gebracht.
Nach der Eingangsuntersuchung wird sie abgeladen und in einen Stapeltank gepumpt.
Von dort aus wird die Milch einer Anlage zugeführt, welche die Milch zuerst auf 55 Grad Celsius anwärmt und dann an den Separator weiterleitet.
Warum 55 Grad?

Bei dieser Temperatur ist der Dichteunterschied zwischen den zu trennenden Fraktionen, Magermilch und Sahne, am größten.
Wie funktioniert das?

Eigentlich ganz einfach. Man stelle sich ein Glas warme Milch vor.
Nach ein paar Stunden hat sich auf der Milch eine Schicht aus Sahne ausgebildet, da Fett leichter ist als Wasser.

Wenn man diesen Vorgang beschleunigen möchte, braucht man mehr Schwerkraft.
Das wird erreicht, indem man das Glas mit der Milch anfängt zu drehen.
So schnell, dass der Flüssigkeitsspiegel nicht mehr waagerecht sondern senkrecht steht.
Und dann dreht man einfach noch schneller.
Solange, bis man eine Zentrifugalkraft von etwa 8000 G hat.

Ein Klappergestell vom Laufsteg würde da eine Gewichtskraft von ungefähr 35 Tonnen haben.
Wenn wir dann 8000 G anstehen haben läuft der Entrahmungsprozess nicht in Stunden sondern in Sekunden ab.

Aussen ist jetzt die Magermilch und innen die Sahne.
Ach so: Ganz ganz aussen ist Dreck und Zeugs, was nicht in die Milch gehört, bzw. unerwünscht ist. Größere Bakterien zum Beispiel.

Jetzt muss man es nur noch schaffen, beide Stoffe getrennt abzuleiten.
In einem Glas ist das schwierig, aber in einem Separator durch ausgeklügelte Technik gut realisierbar.

Dieser Vorgang findet auch nicht chargenweise, sondern kontinuierlich statt.

Die Rohmilch wird also durch Zentrifugalkraft in Magermilch mit einem Fettgehalt von ca. 0,01 bis 0,04% und Sahne mit einem Fettgehalt von etwa 40% aufgeteilt.
Direkt hinter dem Separator sind Dichtewaagen und Durchflussmesser sowie einige Regelventile angebracht.
Durch die Signale dieser Geräte errechnet ein Computer dann das Mischungsverhältnis von Magermilch zu Sahne um einen bestimmten Fettgehalt zu erreichen.
Alles was an Sahne bzw. Magermilch über ist, wird abgeführt und gesammelt oder auch anders verarbeitet.

Nachdem der Fettgehalt auf beispielsweise 3,5% Fett eingestellt wurde (was man übrigens Standardisieren nennt), wird die Milch homogenisiert.
Dabei werden die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen auf eine einheitliche -homogene- Größe gebracht.
Das geschieht mit Hilfe von sehr hohem Druck von bis zu 250 bar.
Von der Homogenisierung aus geht es dann zur eigentlichen Erhitzung.
Entweder nur pasteurisieren oder gleich Ultrahocherhitzen.

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Der Verarbeitungsweg läuft wie folgt ab:

1. Rohmilch kommt direkt aus der Kuh und hat einen durchschnittlichen Fettanteil von 4,2 %.

2. Nach dem Transport der Rohmilch zur Molkerei wird die Rohmilch mit Hilfe eines Separators (oder auch Zentrifuge) in Magermilch und Rahm getrennt.

3. Magermilch enthält 0,1 bis 0,3 % Fett.

4. Der Rahm wird homogenisiert, d. h. die Fettkügelchen werden zerkleinert.

5. Um Milch mit einer bestimmten Fettgehaltsstufe zu erreichen, wird Rahm in der entsprechenden Menge wieder zugegeben. Z. B. Fettarme Milch mit 1,3 bis 1,5 % Fett oder Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,5 oder mind. 3,7 % Fett. Damit kann man auch jeden beliebigen Fettgehalt einstellen.

6. Danach wird die Milch erhitzt. Dazu gibt es unterschiedliche Verfahren. Schau mal hier: http://www.milch-nrw.de/milchlandnrw/warenkunde/esl/

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Die Fettarme Milch wird in der Produktion stark erhitzt, der Rahm wird abgetragen und es wird homogenisiert. D.h. die Fettmoleküle werden winzig klein "zerhackt" kann man sagen.

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