wie lange soll ich Schweinefilet bei 80°C braten?

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2 Antworten

Entscheidend das die Kerntemperatur des Fleisches so zwischen 60 und 64 liegt. Da denaturiert Myosin, was für die Zartheit verantwortlich ist. Wenn du mit 80 C Kerntemperatur meinst, ist das entschieden zu viel. Das liegt daran, dass das Protein Actin dann denaturiert und das Fleisch zäh macht. Die in Kochrezepten angebende Bratzeit ist nur ein Wert, wo eben diese Kerntemperatur durch Wärmeübertragung erreicht worden ist. Generell gilt lieber niedrige Temperatur fahren aber dafür länger. In seiner extremstem Form ist wohl bei sous vide der Fall. Somit ist Garen im Ofen eine Alternative zum Braten in Pfanne. Die Profis machen das meistens so.

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