Wie lange hält sich eine Schokotorte mit Ganache und Fondantüberzug in einem Kühlhaus bei 2 Grad?
2 Antworten
Ganache ist 4-6 Tage GEKÜHLT haltbar und dürfte problemlos gehen, ich mag sie aber frisch am liebsten . Schau mal:
Lagerung von Fondanttorten
Motivtorten, die mit selbstgemachtem Fondant nach dem Rezept hier vom Blog oder mit Callebaut White Icing/Satin Ice überzogen sind, DÜRFEN IN DEN KÜHLSCHRANK :-) Allerdings dürfen die Torten nicht abgedeckt werden, da sonst der Fondant durch die von innen aus der Torte diffundierende Feuchtigkeit weich werden würde.
Wenn Motivtorten aus dem Kühlschrank geholt werden und bei Zimmertemperatur stehen, wird sich - wie bei kalten Flaschen auch - die Umgebungsfeuchtigkeit auf dem kalten Tortenüberzug niederschlagen. Diese Feuchtigkeit verfliegt aber nach einiger Zeit, beschleunigen kann man das Abtrocknen, wenn man die Torte in leichten Durchzug stellt.
Eine Fondanttorte hält sich immer so lange wie der Inhalt, der unter dem Fondantüberzug steckt...
Eine Sachertorte hält sich problemlos 14 Tage ab Herstellung, bei Sahnetorten reduziert sich diese Zeit natürlich drastisch ;-)
Reste von Fondanttorten lassen sich einfrieren - vor dem Auftauen den Gefrierbeutel entfernen und offen langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Danach s.o. ;-) Ich friere ganze Fondanttorten nicht ein, sondern mache alles frisch...
Gutes Gelingen :-)
Quelle: http://tortentante.blogspot.de/2011/12/fondant-das-geheimnisvolle-material.html
...bei mir sind es höchstens 3 Tage, ansonsten stelle ich es lieber nur kühl. Wenn man es zu lange kühlt zieht der Fondant Feuchtigkeit und wird weich....gutes Gelingen :-)
In einem Pappkarton ein paar Tage bis zu einer Woche, unverpackt wird der Fondant (je nach Zubereitungsart/Zutatenliste) innerhalb kurzer Zeit schmierig weil er durch den hohen Zuckergehalt Feuchtigkeit zieht.
...hier noch Canache:
Weiche Ganache zum Befüllen von Torten, Pralinen, als Topping für Cupcakes oder Cakepops:
Zartbitterganache: 200 g Sahne 200 g Zartbitterschokolade
Vollmilchganache: (gilt auch für andere Schokoladensorten und Nougat) 200 g Sahne 300 g Vollmilchschokolade
weiße Ganache: 200 g Sahne 400 g Schokolade
Tipp: Ganache kann man ganz gut mit Aromen (Backaroma/Öl), Likör, etc. verfeinern. Zur weißen Ganache gebe ich beispielsweise 1 TL Zitronensäure (Kristallform) dazu, so erhalte ich Zitronenganache.
Feste Ganache zum Bestreichen von Motivtorten:
Zartbitterganache: 200 g Sahne 400 g Zartbitterschokolade
Vollmilchganache: 200 g Sahne 500 g Vollmilchschokolade
weiße Ganache: 200 g Sahne 600 g weiße Schokolade
Tipp: Wenn ihr mehr Ganache herstellen wollt, dann richtet euch immer nach 200 g Sahne und multipliziert dann die jeweilige Menge. Wenn ich z. B. Zartbitterganache zum Befüllen herstellen möchte, und mir die Menge mit 200 g Sahne nicht reicht, die Menge mit 400 g Sahne aber viel zu viel ist, dann rechne ich einfach vom Grundrezept die Hälfte noch einmal dazu, beziehungsweise multipliziere alles mit 1,5 ;) usw...
Kann ich Schokoladensorten auch mischen?
Ja das könnt ihr. Allerdings müsst ihr dann das Verhältnis einfach anpassen. Ich würde das mathematisch anpassen: wenn ich beispielsweise Zartbitter-Vollmilch-Ganache herstellen möchte, weil mir Zartbitter zu herb und Vollmilch zu süß ist, dann würde ich das so machen: jeweils die Hälfte von Zartbitterganache und Vollmilchganache vermischen:
Beispiel: Ganache-Rechnung für 200 g Sahne (Ganache ist als Füllung gedacht):
200 g Sahne 100 g Zartbitter (die Hälfte von einer Portion Zartbitterganache) 150 g Vollmilchschokolade (die Hälfte von einer Portion Vollmilchganache)
oder gerechnet auf jeweils 100 g Zartbitter- und 100 g Vollmilchschokolade:
100 g Zartbitterschokolade + 100 g Sahne (die Hälfte von einer Portion Zartbitterganache) 100 g Vollmilchschokolade + 67 g Sahne (Dreisatz gerechnet: 200 g Sahne dividiert durch 3: 200 g : 3 = 66,6 g)
man muss es aber nicht gaaaaanz genau nehmen ;) merkt euch einfach die ungefähren Verhältnisse :)
Wie stelle ich Ganache her?
Schokolade hacken oder in feine Rippchen brechen.
Sahne aufkochen und vom Herd herunter nehmen.
Schokolade in die Sahne geben und darauf achten, dass alles bedeckt ist. Einige Minuten stehen lassen.
Mischung gut durchrühren und anschließend mit einem Stabmixer vermixen, um die Mischung zu homogenisieren. Darauf achten, dass ihr keine Luft einarbeitet.
Am besten bei Zimmertemperatur über Nacht abkühlen lassen.
Am nächsten Tag mit einem Handrührgerät kurz verrühren und weiter verarbeiten.
Gutes Gelingen :-)
Quelle: http://sallystortenwelt.blogspot.de/2013/03/ganache.html