wie ist es chemisch zu erklären, dass sahne beim schlagen steif wird?

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5 Antworten

Chemisch passiert dabei nicht viel. Es ist ein physikalischer Vorgang. Die Sahne besteht in der Regel zu 30% aus Fett. Die sind in sog. Fettkügelchen in Milch. Innen sind sie aus Triglyzeriden (Fetten, versch. Zusammensetzeng) und von aussen mit einer hydrophilen, fettähnlichen Sustanz umgeben. Die sorgt dafür, dass beim Schlagen der Sahne Luft in Form von Bläschen dazwischen gehalten wird. Der so entstandene Schaum ist die steife Sahne. Wenn du zu lange schlägst, zerstörst du die Lipidschicht und es kommt zur Zusammenballung des Fettes=Butter :-) Sahne immer auf 5-9 grad C. kühlen. Dann wirds schöne Schlagsahne.

DH. Super Antwort und höchst kompetent.

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@Luise

O Danke rotwerd dann waren die 5 Jahre Studium doch nicht umsonst.

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Du schreibst, dass sie von einer "hydrophilen, fettähnlichen Sustanz umgeben" sind, aber nach dem Prinzip Gleiches löst sich in Gleichem müsste diese fettänliche Substanz doch eher hydrophob und somit lipophil sein? :)

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Das ist keine Chemie, das ist Physik: Die Sahne schließt Luftbläschen mit ein beim Schlagen und die Oberflächenspannung der Sahne reicht aus, dass die Bläschen gehalten werden in der Sahne. Für einige Zeit und bei der richtigen Temperatur. Chemisch ändert sich gar nichts. Sahne bleibt Sahne, Luft bleibt Luft.

Es werden darin lediglich Luftblasen eingeschlossen. Wahrscheinlich ist die Bindung zwischen den Molekülen hoher als z.B. bei Wasser, so dass sie nicht entweichen können.

Schlägst du weiter, trennen sich Fett und Wasser und das Zeug fällt zusammen.

nach deiner Theorie, würde aus Sahne ja dann ein neuer Stoff werden. Wie sollte der denn heißen? Das ist Physik. Ein Sahne-Luft Gemisch

chemisch weniger..mehr physikalisch, denn es wird Luft unter geschlagen..an der Sahne ändert sich nix..

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