Wie entsteht die Haut auf heißer Milch?

...komplette Frage anzeigen

1 Antwort

Durch das Verdampfen von Wasser bildet sich an der Oberfläche erhitzter Milch eine Milchhaut, welche aus ca. 70 % Fetten und rund 20-25 % Proteinen besteht.

Wird Milch auf über 75 Grad Celsius erhitzt, entwirren sich die Molekülknäuel (Denaturieren) und verkleben (Aggregation) anschließend miteinander. So bildet sich ein dünnes netzartiges Gebilde, die Milchhaut. Dies beruht auf der thermischen Gerinnung von Albumin und Globulin, die schon beim Erwärmen über 70 °C einsetzt.[4] Da die Haut leichter als Wasser ist, treibt sie immer an der Oberfläche.[5] Eine vollfette, nicht homogenisierte Rohmilch bildet beispielsweise beim Kochen eine vollmundigere und dickere Haut als ein homogenisierter Milchdrink.

Quelle Wikipedia, Milchhaut

Was möchtest Du wissen?