Wie backt man "Aufback"-Brötchen selber? (aus Vollkorndinkel) Wie lange/heiß muß man sie vorbacken?

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6 Antworten

Hallo Hooks, ich kann dich verstehen, wenn man seine eignen Brötchen macht,es ist etwas herrliches. Ich finde es bei fertige Aufbackbrötchen, die Abends vorher einfach aus der Truhe zu nehmen und am anderen Morgen auf den Toster legen, dann werden die auch gut schmecken. Die halbfertigen, solltest du bei deiner Ofen Einstellung ca 8 Minuten anbacken, dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Danach gleich in der Truhe einfrieren. Beim Aufbacken, solltest du die schon 2 - 4 Stunden aus der Truhe nehmen, dann im Vorgeheizten Ofen von ca 200 - 220 Grad abbacken, bis zur gewünschten Bräune, guten Appetit LG.KH..

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Kommentar von Hooks
25.06.2014, 09:07

Nur 8 MInuten? Hast Du das mal probiert? Sind die dann überhaupt schon fest? Naja, muß ich mal probieren, vielleicht erstmal mit normalen, bevor ich mir die Laugenbrötchen verderbe. Oder von denen nur einen Teil ausprobieren.

2-4 Stunden vorher rausnehmen ... das ist ein Problem mit dem Frühstück! Wir frühstücken immer direkt nach dem Aufstehen/Waschen/Anziehen. Eine halbe Stunde wäre also drin, aber nicht 2-4.

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Einfach die Brötchen 2-3 Stunden aus dem Froster (Gefrierschrank nehmen), dann mit Wasser bepinseln (so werden sie schön knusprig) und bei 200°C ca. 12 Minten drin lassen. Es kommt aber auf deinen Backofen an, am bestzen probierst du es erst einmal aus und passt es dann an...gutes Gelingen :-)

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Kommentar von Hooks
25.06.2014, 11:06

Und vorher sind die Brötchen fertig gebacken gewesen?

Was mache ich beim normalen Frühstück in der Woche? Da wäre es schön, wenn man die Bröchen einfach wie "normale Aufbackbrötchen" backen könnte.

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das geht...

so:

teig nach anweisung vorbereiten. nur den vorteig gehen lassen.

ofen drei minuten auf 50 grad vorheizen, ausschalten. den teig nach dem ersten kneten gleich formen, auch schon wie gewünscht oben einschneiden und auf ein gemehltes, mit backpapier ausgelegtes backblech legen. die oberseite mit lauwarmem wasser bestreichen, damit die brötchen aussen feucht sind und gut aufgehen. blech/e in den backofen stellen, brötchen etwa eine dreiviertel stunde aufgehen lassen.

auf dem herd in einem grossen topf salzwasser (1teel. salz auf 1,5L wasser) zum kochen bringen, topf vom herd ziehen. platte auf kleinste stufe stellen, topf wieder auf den herd. mit einer schaumkelle die brötchen einzeln ins wasser geben, nach etwa dreissig sekunden wenden, nach weiteren dreissig sekunden herausheben und aufs blech legen.

die brötchen müssten danach etwa aufs doppelte aufgegangen sein. danach die brötchen wie gewohnt backen (oder, wenn du welche fürs sonntagsfrühstück haben willst, die dann erst am nächsten morgen backen, über nacht blech im ofen stehen lassen), jedoch nur 15 minuten, bis sie ganz leicht anfangen zu bräunen.

auskühlen lassen und wie gewohnt einfrieren. zum aufbacken die gefrorenen brötchen 10-12 minuten, die aufgetauten ca 8 minuten aufbacken. sie sollten hellbraun bis goldbraun sein. eben so, wie du sie gern magst.

mit laugengebäck kannst du dasselbe machen. nicht die laugenbrötchen mit der lauge einpinseln, sondern statt des salzwassers zum vorbrühen die lauge nehmen. ein teelöffel natron auf 1,5L wasser. die laugenbrötchen ebenfalls halbgebacken einfrieren. vor dem aufbacken leicht anfeuchten und mit grobem salz und/oder kümmel bestreuen. salz oder kümmel mit den fingern ein bisschen in die "haut" eindrücken.

durch das brühen bekommt die hefe nochmal einen "schub", wird dann aber direkt abgetötet, so dass die brötchen nicht mehr zusammenfallen können. die aussenseite "bindet" ab, dass heisst, das eiweiss im mehl verbindet sich miteinander, so dass eine geschlossene haut entsteht, die die brötchen innen locker und saftig hält. so ähnlich werden auch die brötchen beim bäcker gemacht - allerdings kommt das wasser im ofen dazu - durch dampfschwaden. ein gewöhnlicher hausbackofen wird dazu aber nicht heiss genug. in einem richtigen pizzaofen brauchen brötchen bloss 7 minuten, bis sie fertig sind. da drin sinds aber auch etwa 350 grad...

das brühen funktioniert auch mit reinem buchweizenmehl, ist also eine echte alternative für glutenallergiker, die ohne fertigmischungen mal wieder richtig selber backen wollen. mit buchweizen brauchts aber statt wasser buttermilch als flüssigkeit oder halb magerquark, halb wasser, weils sonst nicht genug eiweiss hat. für die hefe brauchts bei buchweizen zwingend etwas zucker.

viel erfolg, teller rüberschieb (ich hätt gern die buchweizenbrötchen), pony

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Kommentar von ponyfliege
25.06.2014, 10:47

die brötchen fürs sonntagsfrühstück dann natürlich am morgen ganz fertigbacken... logisch...

und bei umluft kannst du... hm... zwölf, sechzehn... hm... egal... da die brötchen nach dem "baden" nicht weiter aufgehen, kannst du sie dicht nebeneinander aufs blech legen...

...müssten etwa zwanzig aufs blech passen... bei umluft kriegst du drei bleche in den ofen, kannst also sechzig brötchen aufs mal backen...

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Wie lange du die Brötchen backen musst, hängt stark von der generellen Backzeit deines Gebäcks ab. Da spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Größere Teigstücke benötigen eine höhere Backzeit, ebenso Teiglinge, die untergärig oder nicht so gut gelockert sind.

Erst einmal ein genereller Tipp: Brötchen, sofern sich um normale Wasserbröchen und keine Milchbrötchen (also beispielsweise Rosinenbrötchen aus Butterhefeteig) handelt, sollten sie möglichst heiß und kurz gebacken werden (240° C), damit die Kruste schön dünn bleibt. Bei den halbfertig gebackenen Brötchen sollte man darauf abzielen, gerade bis zu dem Zeitpunkt zu backen, bei dem der Teig komplett durchgebacken ist, aber die Bräunung noch nicht ausgeprägt ist. Die einfachste Methode wäre es hier, ein digitales Einstichthermometer zu nutzen (gibt es für ca. 20 Euro) und die Kerntemperatur der Brötchen zu messen. Hat sie 98°C erreicht, ist der Teig gerade so durchgebacken und man kann die Brötchen herausholen, abkühlen lassen und einfrieren. Sollte bereits zu dem Zeitpunkt die Bräunung zu stark sein, also noch bevor die 98°C erreicht sind, kann man beim nächsten Mal die Backtemperatur etwas reduzieren und sich an den optimalen Wert annährern.

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Kommentar von Hooks
26.06.2014, 17:45

Ich nehme immer Wasser und Hefe (manchmal mit 1 EL Honig dabei), dazu noch Salz und Dinkel.

die Brötchen backe ich auf 200 °C Umluft (15 min.), dann schalte ich herunter auf 150 °C und backe sie noch einmal 15 min. Wenn ich dran denke, schütte ich vor Beginn etwas Wasser auf den Boden des Ofens, aber das macht so Flecken.

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Ca 10 Minuten bei 170C° ohne Umluft(Besser)mittlere schiene Bis eine leichte bräune eintritt.Bei ersten mal dabei bleiben und zeit nehmen da Öfen sehr verschieden sind.

LG Sikas

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Kommentar von Hooks
26.06.2014, 17:33

OK; aber Umluft will ich schon haben, weil ich drei Bleche backe.

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