Wie atmet ein Wein?

...komplette Frage anzeigen

5 Antworten

Hallo,

zu Deiner Frage:

Wie atmet ein Wein?

Wein atmet, wenn er Sauerstoff ausgesetzt wird. Kohlenwasserstoff­mo­le­küle, Säu­ren und Ester gelten als wich­tige Geschmacks­trä­ger. Sie gehen bei dem Prozess Ver­bin­dun­gen mit Sau­er­stoff ein. Weine werden dadurch zugänglicher und weicher, verlieren jedoch an Fruchtigkeit.

Das kann in einem Glas geschehen, aber auch in einem Dekanter.

Ein Dekanter ist eine bauchige Karaffe.

Teilweise wird aktuell auch der Begriff karaffieren verwendet. Dann soll damit zwischen dekantieren und karaffieren unterschieden werden.

Damit möchte man einen Unterschied zwischen dekantieren im eigentlichen Sinn, also einen Wein von Bodensatz trennen und einer Belüftung von Wein
herleiten.

Eine Belüftung würde demnach in einer Karaffierkaraffe vollzogen werden. Der Duden kennt die Worte nicht und ich lehne sie auch ab.

Ich benutze den Begriff dekantieren sowohl für die zusätzliche Belüftung eines Weines, als auch um ihn vom Bodensatz zu trennen.

Eine Belüftung macht nur bei hochkarätigen, jungen Weinen Sinn. Es ist kein must be. In großvolumigen Weingläsern können sich Weine auch entfalten. Das dauert etwas länger, dafür kann man die Verwandlung miterleben.

Bei älteren Weinen ist es nicht nötig Wein zusätzlich atmen zu lassen. Es ist sogar sehr gefährlich. Manche alten Weine holen nur noch ein letztes Mal tief Luft.

Würde man ältere Weine in einem Dekanter zusätzlich belüften, könnte der Wein ungenießbar sein, bevor man ihn anfängt zu trinken.

Älteren Weinen fehlt das nötige Tannin, um sich erfolgreich gegen den Sauerstoff zur Wehr zu setzen. Sie oxidieren.

Einen alten Wein kann man einen Tag vorher stehend lagern. Dann setzt sich der Bodensatz unten ab. Das erleichtert das Einschütten. Notfalls kann man auch ein Sieb verwenden.

Ich lehne das zusätzliche Dekantieren von Wein grundsätzlich ab. Es ist ein Erlebnis die Entwicklung eines hochkarätigen Weines im Glas mitzuerleben.

Gruß, RayAnderson  😏

Antwort bewerten Vielen Dank für Deine Bewertung
Kommentar von RayAnderson
29.12.2016, 00:52

Danke für das Sternchen.

0

Wein atmet natürlich gar nicht, aber streng genommen stimmt der Begriff atmen hier sogar, da es sich um Oxydation also eine Sauerstoffreaktion handelt. Nichts anderes passiert wenn wir atmen in der Lunge.

Der Wein reagiert mit dem Luftsauerstoff und verändert sich dadurch. In der Produktion versucht man die Reaktion mit Sauerstoff in der Regel zu verhindern, da das dem Wein nicht förderlich ist.

Ist der Wein einmal in der Flasche, sollte beim Reifen auch kein Sauerstoff hinein kommen, daher auch der Kork bzw. Schraubverschluss.

Geöffnet um getrunken zu werden dauert es jedoch einige Zeit bis ein Wein sich entfalten kann. Hier spielt der Sauerstoff eine positive Rolle. Hochwertigen Qualitätswein vorausgesetzt muss der Wein eine weile "atmen", damit die Aromen entsprechend zum Vorschein treten. 

Dies gilt sowohl für Rotwein als auch für Weißwein und auch, was Viele nicht wissen, für Schaumwein bzw. Champagner. 

Junge Weine empfiehlt es sich zu karaffieren, also mit Schwung in eine Karaffe oder einen Dekanter zu schütten, damit die Reaktion mit dem Sauerstoff schneller vonstatten geht. Bei alten, gereiften Weinen sollte das eher langsam und mit Bedacht geschehen. Da Sauerstoff sehr reaktionsfreudig ist, kann so ein Wein sehr schnell "kippen" und oxidativ schmecken. Wir haben tatsächlich schon mal einen sehr jungen Wein in einem Mixer geschüttet und ein paar Sekunden ordentlich durchgemixt und das Ergebnis war erstaunlich. Im Vergleich zum nur karaffierten Wein war der viel offener und sogar besser.

Bleibt ein Wein ein paar Tage mit Sauerstoff in Kontakt, so wird er ungenießbar - einmal geöffnet startet die Chemische Reaktion die sich dann nicht mehr aufhalten lässt.

Beste Grüße Michael von www.neunweine.at

Antwort bewerten Vielen Dank für Deine Bewertung

Wenn Wein mit Luft (Sauerstoff) in Berührung kommt, findet Oxidation statt: das kann man atmen nennen.

Wenn Wein aus der Flasche vorsichtig in ein bauchiges Gefäß
umgefüllt wird, um ihn zu belüften, nennt man das Karaffieren.

Dabei wird der Wein nach und nach in eine bauchige Glasflasche gegeben: Langsam fließt der Rebsaft an der Innenseite des Gefäßes (bauchig) hinab und kommt dabei mit Sauerstoff in Kontakt – der Wein atmet und entfaltet nach und nach seine Aromen. Er altert also schneller.

Junge, frische Weine wie viele Sommerweine sind allerdings keine Kandidaten für das Karaffieren – im Gegenteil. Sie haben eine leichte, prickelnde Kohlensäure, die ihnen durch das Karaffieren genommen würde.

Auch ältere Rotweine können das nicht in jedem Fall vertragen.
---
Das Dekantieren meint hingegen, den Wein von Trubstoffen zu trennen. Vor allem bei gereiftem Rotwein der ersten Lagen oder Likörweinen wie Vintage-Portwein setzen sich Schwebstoffe mit der Zeit ab, die nicht im Glas landen, sondern in der Flasche bleiben sollen. Daher wird der Wein aus der Flasche vorsichtig in eine Karaffe (schmal - nicht bauchig) umgefüllt.

Hilfreich ist dabei eine Lichtquelle. Damit kann man beobachten, wann die
Trubstoffe vom Flaschenboden mit dem Wein zum Flaschenhals fließen. Sobald sie am Übergang zum Flaschenhals ankommen, ist das Umfüllen beendet.

---

Aber das alles ist auch umstritten. Einschenken in ein
großes Glas kann die bessere Lösung sein.

Doch die Show ist natürlich großartig.

http://www.zeit.de/lebensart/essen-trinken/2010-06/wein-wahrheit-dekantieren


Antwort bewerten Vielen Dank für Deine Bewertung

...vergleichbar mit dem Braunwerden des angebissenen Apfels oxidiert die Weinoberfläche ...sie reagiert mit dem Luftsauerstoff. Je grösser die Oberfläche (schwenken von bauchigen Weingläsern oder karaffieren) desto mehr. Es kann bei älteren Kandidaten durchaus sein, das sie (obwohl zuvor einwandfrei) gerade nach dem karafieren "umgekippt" sind.

Für die flüchtigen Aromen wird der Prozess der Mikrooxidation ebenfalls als besser wahrnehmbar empfunden ... der Wein "öffnet sich", wird etwas intensiver im Duft....es kommen ursprünglich zurückhaltenere Aromen stärker zum Vorschein.

Antwort bewerten Vielen Dank für Deine Bewertung

Mit der Lunge, womit sonst?

Antwort bewerten Vielen Dank für Deine Bewertung

Was möchtest Du wissen?