Welche Lebensmittel aus der Küche können sich chemich verändern?

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4 Antworten

Die Frage sollte eher lauten, welche Lebensmittel sich nicht chemisch verändern können.

Einige, wenige Beispiele:

  • Abnahme des Riboflavingehalts in Milch in Glasflaschen während der Lagerung durch Photooxygenierung
  • Bildung von Farb- und Aromastoffen beim Braten infolge der Maillard-Reaktion
  • nichtenzymatische Bräunung bei Obst oder Kartoffeln nach dem Anschneiden
  • Bildung von tränenreizenden flüchtigen Verbindungen bei Zwiebeln beim Anschneiden
  • Bildung von kohltypischen Aromastoffen beim Schneiden
  • Verfärbung von Fleisch bei Luftkontakt infolge der Oxidation des Myoglobins
  • Ranzigwerden von Fetten

Die Liste ließe sich praktisch endlos fortsetzen. Nicht umsonst gibt es den Studiengang Lebensmittelchemie ;-)

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Kommentar von Arrggh
28.01.2013, 15:38

Ups, kleiner Fehler:

"nichtenzymatische Bräunung bei Obst oder Kartoffeln nach dem Anschneiden"

es sollte heißen "enzymatische Bräunung"!

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Hallo MiamiBeauty99,

die meisten Vorgänge in Lebensmitteln sind mikrobiologischer Natur- nur ist es manchmal für mich ein wenig schwierig, hier die Grenzen zu ziehen.
Ich habe hier einen guten Artikel für dich gefunden, der dir die Unterschiede aufzeigt:

http://www.hea.de/service/fachwissen/kuehlen-und-gefrieren/vorgaben-fuer-die-anwendung/ursachen-des-verderbs-von-lebensmitteln.php

Chemische Veränderungen in Lebensmittel entstehen aber auch oft auch durch (falsche) Zubereitung. das bekannteste Beispiel ist Acrylamid, welches zum Beispiel entsteht, wenn du gepökeltes Fleisch grillst, oder scharf anbrätst. Hierzu schicke ich dir gleich als Kommentar noch einen Link, da zwei Links in einem Beitrag nicht erlaubt sind.

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Kommentar von Arrggh
28.01.2013, 15:34

"Beispiel ist Acrylamid, welches zum Beispiel entsteht, wenn du gepökeltes Fleisch grillst, oder scharf anbrätst."

Da wirfst Du zwei Sachen durcheinander. Acrylamid entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel mit nennenswerten Asparagingehalten gebraten oder gebacken werden (z.B. Pommes, Reibekuchen). Das Problem beim Grillen von Pökelwaren ist die Bildung von Nitrosaminen.

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Milch, eigentlich jedes Obst/Gemüse

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Auf jeden Fall Pilze!

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