Was sind Kristallformen bei Schokolade?

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2 Antworten

Soweit ich weiß ist das die Art, wie sich die Schokolade zusammensetzt. Je nach Temperierung bilden sich also gröbere oder feinere Kristalle, die das Aussehen des Produkts sehr verändern können

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Kommentar von Fiiialein
30.06.2016, 18:46

Hier ein Auszug aus meinem Pralinenbuch:

"Um Pralinen einen seidigen Glanz zu verleihen,muss die vollständig geschmolzene Schokolade vorkristallisiert und auf die richtige Temperatur gebracht werden.Dieses Temperieren ist notwendig, damit sich beim stufenweisen Abkühlen und späteren Einstellen auf 32°C die richtige Kristallform in der Schokolade bildet.Je kleiner und gleichmäßiger die Kristalle in der flüssigen Schokolade sind, desto feiner und fester ist das Strukturgefüge der erstarrten Schokolade.Ohne Temperieren oder durch falsches Temperieren entstehen große Kristalle, die eine grobe, instabile Schokolade hervorbringen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Schokolade zu temperieren. Während Chocolatiers die Tabliermethode bevorzugen, ist die Impfmethode ein gutes Verfahren für Anfänger."

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Die in Kuvertüre enthaltene Kakaobutter ist kristallin.

Beim Temperieren wird die benötigte Kristallform erzeugt- soweit ich weiß gibt es 7 verschiedene Kristallformen in der Kuv., aber nur eine sorgt für ein gleichmäßig, glänzendes Ergebnis.

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