Was sind die Regeln für eine Rührteigherstellung?

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2 Antworten

Rührteige, auch Massen genannt, unterscheiden sich in schwere Massen- z.B.Sandmassen- und leichte Massen- z.B. Bisquit.

Massen werden gerührt oder geschlagen. Da unterscheidet man in warm geschlagen (z.B. bei Bisquit) oder kalt geschlagen.

Kennzeichen leichter Massen: Hoher Eianteil, wenig oder kein Fettanteil. Geringer Mehl/Stärkeanteil, hohes Volumen.

Kennzeichen schwerer Massen: Hoher Fettantei, geriges Volumen.

Auch Käsekuchen ist im weiten Sinne eine Rührmasse.

Ich könnte das jetzt noch genauer ausführen, aber dann müsste ich mein Fachkundebuch abschreiben und das Thema Massen umfasst schon so ein paar Seiten.

Grundsätzlich aber werden alle Massen/Rührteige gerührt oder geschlagen und nicht geknetet. Sie werden immer in einer Form gebacken, der Teig wird während des Backprozesses flüssiger, bildet dann das Teiggerüst und ist wenn das Ergebnis aus dem Ofen genommen wird anfangs noch instabil und neigt, je leichter die Masse ist, bei Erschütterung dazu, zusammen zu fallen.

Bei schweren Massen müssen die Zutaten alle Zimmertemperatur haben, damit sie sich homogen aufschlagen lassen.

Es gibt "all in" Massen und Mehrkessel Massen.


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