Was passiert mit Vitaminen beim Kochen?

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3 Antworten

Tendenziell wird der Vitamin-C-Gehalt beim Kochen weniger, weil Vitamin C (eine Säure) sich in Wasser löst.

Zunächst kann es jedoch zu einem Anstieg kommen, weil Ascorbigen durch das Kochen in Vitamin C und 3-Hydroxyindol zerfällt.
(https://de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure)

Für eine genauere Untersuchung würde ich dir empfehlen, in einem Dampfgarer zu kochen. Da hat das Gemüse nicht so viel Wasserkontakt. Wenn du keinen Dampfgarer hast, kannst du dir auch einen basteln, indem du ein Sieb in einen Kochtopf hängst. Da kommt das Gemüse rein, aber es darf keinen Kontakt zum Wasser am Boden des Topfes haben.

Dann solltest du auch auf die Kochdauer achten, damit "faire Bedingungen" für alle Gemüse vorliegen.

LG
MCX


Verständnisfrage: Wie hast Du denn den Ascorbinsäure Gehalt denn gemessen?

Der Gehalt wird meistens in mg pro 100gr angegeben. Deine Einheit ist aber mg/L. Warum? 

Kartoffel: 12 mg / 100 g, Erbsen:  25 mg/ 100g

Quelle: http://www.rohkostwiki.de/wiki/Vitamin-C-Gehalt_von_Lebensmitteln

lateinchiller 23.02.2017, 19:37

Ich hab den mit Teststäbchen gemessen. Die Einheit war mg/L, war einfach so abgegeben.

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LeBonyt 24.02.2017, 09:34
@lateinchiller

Miraculix hat ja schon einges gesagt. Wo hast Du denn denTeststreifen denn reingehalten?

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Je nach Temperatur und Kochdauer werden bestimmte Vitamine von den Lebensmitteln zerstört. Deswegen ist frittieren nie gesund :) oder braten mit hoher Hitze. Am besten ist es wenn man Gemüse dämpft da bleibt alles noch erhalten.

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