Was passiert auf molekularer Ebene bei der Erhitzung eines Hühnereis?

2 Antworten

Vom Fragesteller als hilfreich ausgezeichnet

Eine simple Sachen, die bei näherer Betrachtung hochkomplex ist. ;-)

Die vorliegenden Proteine verändern ihre Sekundär- und Tertiärstruktur (Verlust der optimalen invivo-Faltung) beim Kochen. Diese Veränderungen lassen sich mit relativ wenig Energieeintrag hervorrufen, was zur Folge hat, dass die Eiweisse bei Temperaturen > 42 °C ihrer Wasserstoffbrückenbindungen verlustig werden, sich neu (nicht optimal) ausrichten und dadurch zu denaturieren beginnen. Bei höheren Temperaturen wird sogar die Primär-Struktur angegriffen. In erster Linie die vorhandenen Disulfidbrücken, diese "brechen" und lagern sich ihrerseits um und stabilisieren irreversibel den Effekt bei den Wasserstoffbrücken. Eine direkte Polymerisierung im klassischen Sinne ist das nicht. Es entstehen zwar Mikro-Polymere, aber der gesamte Vorgang ist eher mit dem Haareschneiden vergleichbar. Auf der Birne sind diese wohl geordnet, auf dem Fußboden ein wirrer Haufen, der irgendwann verfilzt. Bei steigender Temperatur ergeht es den Proteinen im Ei genauso, letzlich "verfiltzen" sie.

Peng Ei hart. ;-)

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Danke für den Stern. ;-)

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Beim Kochen mit Schale bestimmt die Kochdauer und die Temperatur wie stark sich die Substanzen im Ei von ihrer anfänglich eher flüssigen Form zu einem zähflüssigen bis schnittfesten bzw. bröseligen Zustand verändern. Die Transparenz der Flüssigkeit geht dabei ebenso verloren. Das Eiweiß härtet meist schneller aus als das Eigelb. Es findet eine nicht umkehrbare chemische Veränderung statt (Denaturierung der Proteine). Wird das Ei zu lange gekocht, entsteht aus den schwefelhaltigen Aminosäuren der Proteine Schwefelwasserstoff, welches für den typischen Geruch nach faulen Eiern verantwortlich ist. Zudem reagiert das im Ei enthaltene gebundene Eisen mit dem Schwefelwasserstoff und es bildet sich Eisensulfid, welches dem "überkochten" Eigelb die grün-blaue Farbe verleiht. Die Eierschale wird nach dem Kochen entfernt, z. B. am Tisch beim Servieren des Eis in einem Eierbecher. Das Frühstücksei sollte jedoch nicht mit einem Silberlöffel gegessen werden, da der im Ei enthaltene Schwefel mit dem Silber zu Silbersulfid reagiert und sich der Löffel schwarz färbt. Beim Kochen ohne Schale findet dasselbe statt, wobei hier die Zubereitungsformen mit ganzem Dotter (Spiegelei, Bouillon) und solche bei denen das Ei verquirlt wird (Nudeln, Rührei, Einlaufsuppe) zu unterscheiden sind. Bei der Verwendung in Teigwaren entfaltet auch die leicht klebende Charakteristik der Substanzen im Ei einen helfenden Effekt.
http://de.wikipedia.org/wiki/H%C3%BChnerei

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Pass auf, gleich sollst ihm das beim Straußenei auch schreiben.

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@spurkel

danke aber nichtsaussagende unqualifizierte Kommentare beantworten meine Frage nicht

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@mathizz

Sie können aber bisweilen das Salz in dder Suppe des Lebens sein! ;-)

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