Was lässt sich durch Kichererbsenmehl ersetzen?

4 Antworten

Schau mal:

Ersatz und Alternativen Milch und Milchprodukte

Milch wird ganz einfach durch Soja-, Reis- oder Hafermilch ersetzt. Sojamilch gibt es mittlerweile in fast jedem Supermarkt (Sojadrink von Alpro) und Reis- und Hafermilch im Reformhaus oder im Bioladen, sowie in gut sortierten Supermärkten. Leider ist Reismilch recht teuer, aber man kann sie leicht selber herstellen. Ein Rezept dazu findet sich in der Datenbank. Sojamilch ist vom Geschmack her sehr ungewöhnlich, ich würde jedem empfehlen, mit Vanille oder Schoko anzufangen. Am Anfang muß sich fast jeder daran gewöhnen, aber mit der Zeit - zumindest bei mir war das so - findet man dann normale Kuhmilch eklig und schleimig. Vom Geschmack her unterscheiden sich die verschiedenen Hersteller enorm, doch irgendwann findet man seinen Lieblingsgeschmack. Sojamilch kann ganz normal wie Milch verwendet werden, zum Kochen und Backen, über das Müsli oder als Kakao. Sogar Pudding kann man ganz normal damit kochen. Für süße Rezepte verwende ich meist eine Vanillemilch, vor allem bei Pfannkuchen habe ich damit sehr gute Ergebnisse erzielt.

Als Sahne-Ersatz eignet sich Sojasahne - auch Sojadream - hervorragend. Man kann damit kochen, backen, sie in den Kaffee kippen, nur wie Schlagsahne kann man sie leider nicht aufschlagen. Dafür eignet sich wiederum eisgekühlte Kokosmilch. Mit Kokosmilch kann man jedoch auch sehr gut Kochen und Backen, selbst im Kaffee schmeckt sie prima. Mittlerweile gibt es sogar einige Sojasahne-Produkte, die man aufschlagen kann, selbst Sojasahne aus der Sprühdose findet man in gut sortierten Bioläden! Am besten eignen sich zum Aufschlagen die Soyatoo und die Sahne von Natumi.

Für Creme Fraiche, Saure Sahne oder Quark kann man pürierten Tofu nehmen, es gibt auch eine dickliche Sojasahne, die von der Konsistenz an Creme Fraiche sehr gut herankommt. Meine liebste Alternative ist hier Sojaghurt, dies kommt geschmacklich am ehesten an Saure Sahne, Quark, etc. heran.

Joghurt gibt es aus Sojamilch schon in den verschiedensten Geschmacksrichtungen, ich finde, es gibt zu normalem Kuhmilchjoghurt keinen merklichen Unterschied mehr.

Käse

Nun, für Käse gibt es meines Erachtens noch keinen guten Ersatz. Als Pizzabelag oder zum Überbacken allgemein eignet sich der Hefeschmelz (siehe Rezept-Datenbank) sehr gut. Statt Parmesan nehme ich Hefeflocken, manchmal mit Semmelbröseln gemischt. Schafskäse läßt sich gut durch Tofu ersetzen. Es gibt aber auch schon richtigen Sojakäse, den man im veganen Versandhandel oder in manchen gut sortieren Bioläden erwerben kann. Mittlerweile habe ich "Scheese!" mit Emmentaler-Geschmack von der Firma "Bute Island Foods" getestet. Er riecht wie Emmentaler, schmeckt wie Emmentaler (gut reif!) und läßt sich ebenso verwenden. Gerieben auf Pizza wird er schön kross, in einer Sauce schmilzt er sogar etwas und gibt einen herrlichen Käsegeschmack. Für mich ist er eine echte Alternative zu echtem Kaäse und ich bin schon mal gespannt, wie "Scheese" mit Blauschimmel-Geschmack schmecken wird! Ich helfe mir meist aber mit selbstgemachtem Käse, Rezepte dazu gibt es in der Datenbank.

Eier

Eier braucht man eigentlich gar nicht. Zum Beispiel sind Eiernudeln qualitativ schlechter als vegane Hartweizennudlen. Doch bei manchen Sachen braucht man eben doch einen Ersatz:

Wo braucht man wirklich Eiersatz? Hauptsächlich beim Backen, ganz klar! Doch viele Teige kommen - entweder schon laut Rezept oder einfach so - ohne Eier aus. Das wären Mürbteig, Nudeltei, Strudelteig, Plunderteig, Blätterteig, Hefeteig und Quark-Öl-Teig (hier wird der Quark durch Sojaghurt oder Tofu ersetzt). Wenn bei diesen Teigsorten das Rezept nach Eiern verlangt, sind dies meist nur ein bis zwei Eier und diese kann man getrost weglassen. Will man absolut sicher gehen, verwendet man Ei-Ersatz-Pulver. Rührteig - hier sind Eier am einfachsten zu ersetzen, es eignet sich von Eiersatzpulver, Sojamehl, Pfeilwurzelmehl, etc. über Fruchtpürees bis hin zum Leinsamen fast alles. Bisquit: Schwierig! Eischnee ist definitiv nicht möglich. Eine halbwegs passable Alternative ist das Eiersatzpulver, das man so richtig gut aufschlägt. Es gibt einige Bisquitrezepte, die ohne Eier auskommen, etliche finden sich in der Datenbank. ;-) Muffins - Eier kann man hier oft weglassen, vor allem, wenn es unter 3 Stück sind. Kleingebäck: Mürbteigkekse brauchen keine Eier - weglassen, wenn es unter 3 Eier sind. Rührteigkekse - Eier wie bei Rührteig ersetzen, unter 2 Eiern kann man diese weglassen. Für Brote braucht man eigentlich keine Eier, hier kann man einfach darauf verzichten und evtl. etwas mehr Flüßigkeit zugeben, damit die Konsistenz wieder paßt. Vor allem bei pikanten Broten braucht man das nicht. ;-)

Gerade beim Backen sollte man wissen, wie die Konsistenz des Teiges werden soll und welche Eigenschaft die Eier im Originalrezept haben. Wer es wirklich zur Perfektion treiben will, sollte sich Bücher wie "Die letzten Geheimnisse der Kochkunst" von Peter Barham, etc. zulegen, in denen genau erklärt wird, welche chemischen Reaktionen beim Backen, etc. ablaufen. ;-)

Beim Panieren - siehe weiter unten bei Soja/Kichererbsenmehl.

Binden von Bratlingsteig, Braten, etc.: Oft kann man das eine Ei einfach weglassen. ;-) Bei Bratlingen braucht man je nach Konsistenz des Teiges etwas mehr Flüßigkeit oder weniger. Bei mehr Flüßigkeit kann man Eier durch Tomaten-/Paprikamark, Sojasahne, etwas mehr Wasser oder Gemüsepüree ersetzen. Ist der Bratlingsteig zu weich, kommen Semmelbrösel zum Einsatz. In jedem Fall ist aber etwas Sojamehl, Pfeilwurzelmehl, Guarkernmehl oder Kichererbsenmehl (oder ganz normales Mehl) eine gute Alternative. Hier muss man einfach selbst etwas experimentieren!

Binden von Saucen, Puddings, etc.: Saucen kann man gut mit allen möglichen anderen Dingen binden. Mehl, Stärkemehl, Pfeilwurzelmehl, Johannnisbrotkernmehl eignen sich, wenn die Sauce gekocht werden soll (Mehl im die kalte Flüßigkeit einrühren, aufkochen, fertig! Oder Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die kochende Sauce einrühren.). Für kalte Saucen ist Guarkernmehl die beste Lösung. Vorsichtig dosieren, sonst wird die Sauce schnittfest! ;-)

Bestreichen von Gebäck: Damit Blätterteig, Hefeteig, etc. diesen schönen Glanz bekommen, bestreicht man das ungebackene Gebäck einfach mit einer Mischung aus 1 EL Sojamilch oder Sojasahne und 1 EL Öl. Oder nur mit Sojasahne. ;-)

Jetzt zum "Eier ersetzen aber wie?":

Also, das fix und fertig zu kaufende, vegane Ei-Ersatz-Pulver gibt es von Sybille und von 3-Pauli im Reformhaus. Sybille habe ich schon länger nicht mehr bekommen, aber 3-Pauli ist wohl das gleiche. Es gibt noch andere Ei-Ersatz-Pulver fertig zu kaufen, ich kann mir nicht vorstellen, dass diese anders funktionieren als der Eiersatz von Sybille oder 3-Pauli. Ei-Ersatz-Pulver besteht aus Stärkemehlen, gehärteten Pflanzenfetten, Emulgatoren und Verdickungsmitteln (da Ei-Ersatz-Pulver im Reformhaus verkauft wird, kann man davon ausgehen, dass keine dubiosen chemischen oder ungewollten Zutaten enthalten sind). Es ist geschmacklich neutral, kann für süss und pikant eingesetzt werden, ich finde es ideal, aber auch die teürste Alternative. Mit diesen Mittelchen funktioniert es am besten und man verwendet es am besten nach Gebrauchsanweisung oder wie Sojamehl (siehe folgende Beschreibung).

Sojamehl - nein, man schmeckt es nicht heraus! (Sojamehl sollte immer die Bezeichnung vollfett tragen.) Das funktioniert wirklich auch gut, vor allem bei Rührteigen, wenn man etwas mehr Backpulver verwendet und als Flüßigkeit noch sprudelndes Mineralwasser zugibt. Pro Ei kann man 1 gestrichenen El Sojamehl nehmen, für jeden TL Backpulver im Rezept einfach noch 0.25 TL dazu rechnen. Da ein Ei ja auch Flüßigkeit enthält, muss man die Gesamtflüßigkeitmenge pro Ei um mind. 40 ml vermehren. Hier habe ich festgestellt, dass 50 - 60 ml Flüßigkeit noch besser sind, da die heutigen Eier auch nicht mehr 50 g wiegen. Wenn ein Rezept sowieso schon Milch enthält, kann man diese am besten mit Sojamilch ersetzen und dann die Eierflüßigkeit durch sprudelndes Mineralwasser substituieren. Ich mische hier immer das Sojamehl mit den anderen trockenen Zutaten und gebe dann soviel Flüßigkeit zu, bis eben ein zäh vom Löffel reissender Teig entsteht. Das Blubberwasser muss man ganz am Schluss zugeben und nur ganz sanft unterrühren, sonst funktioniert es nicht, dass der Kuchen "fluffig" wird. Werden in einem Rezept viele Eier verwendet (Rührteig mit 5 Eiern oder mehr!), kann man die Eiermenge erstmal reduzieren und ungefähr etwas mehr als die Hälfte der Eier durch Sojamehl ersetzen. Also für 5 Eier nur 3 EL Sojamehl, aber in solchen Fällen sollte man dann wirklich noch etwas mehr Flüßigkeit zugeben, bis die Konsistenz des Teiges wieder stimmt. Sojamehl ist eigentlich von jedem Hersteller gleich, zumindest habe ich noch keine Unterschiede ausmachen können. ;-)

Man kann übrigens auch Kichererbsenmehl statt Sojamehl verwenden, das schmeckt man aber dann ganz leicht heraus. Eignet sich am besten, wenn man viel Schokolade, Gewürze verwendet oder einen pikanten Teig herstellen will.

Sojamehl und Kichermehl nehme ich auch gerne her, wenn ich etwas panieren will. Hierfür verrührt man Soja- oder Kichermehl mit etwas Kurkuma (für die gelbe Farbe) und je nachdem, was man panieren will, kommen dann noch Gewürze dazu (Curry oder Paprika ist schon ein guter Anfang...) und Salz und Pfeffer. Dann rührt man tropfenweise Wasser unter, bis eine dicke Pampe entsteht (etwas dicker als Pfannkuchenteig).

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@Pummelweib

Damit kann man herrlich Gemüseschnitzel panieren, die man zuerst durch die Pampe zieht und dann noch in Bröseln, Sesam, etc. wendet. Die Menge richtet sich hier nach dem zu panierende Gut, aber in der Regel 1 El Soja/Kichermehl auf 2 El Wasser.

Damit man die gelbe Farbe der Eier am besten ersetzen kann, stehen einem folgende Mittel zur Auswahl: Safran - sehr edel und teuer, wenn es etwas besonderes sein soll. Safran sollte man gemahlen in etwas Flüßigkeit auflösen, dies funktioniert auch mit Safranfäden, die man dann (wenn man es mag) komplett mit zugeben kann. Kurkuma - gut und günstig, eignet sich jedoch eher für pikantere Dinge oder wenn andere Gewürze mit verwendet werden. Kurkuma schmeckt leicht bitter und ist deswegen vorsichtig zu dosieren. Lebensmittelfarbe - eine nicht zu abwägige Alternative. Kürbispüree - wenn man die Eier mit Apfelmus oder zerdrückter Banane ersetzen will, bekommt man mit Kürbispüree eine schönere Farbe hin.

Eiersatz durch Fruchtpüree: Es eignen sich Banane, Apfelmus, Kürbispüree. Fruchtpürees haben wenig Bindung, lockern den Teig etwas (evtl. die Backpulvermenge erhöhen), haben viel Flüßigkeit - Vorsicht bei der Zugabe der restlichen Flüßigkeit, hier könnte der Teig etwas zu flüssig geraten. Banane: 1/2 Banane zerdrückt entspricht 1 Ei. Geschmacklich leicht bemerkbar, für Bananenkuchen natürlich ideal, auch bei Schoko- oder Gewürzkuchen. Sonst nicht so toll, weil ich persönlich den Bananengeschmack nicht so gerne mag. Nur für süsses Gebäck. Eignet sich nur, wenn man wenige Eier (Schätzung bis zu 3, max. 4) ersetzen will. Apfelmus: 1/4 Tasse (grosse Tasse! = 75 ml!) ist ein Ei. Geschmacklich ok, für bis zu 3 Eier möglich, wenn das Apfelmus nicht so süss ist, geht es zur Not auch für pikantes Gebäck. Sehr flüssig - restliche Flüßigkeit muss etwas reduziert werden! Kürbispüree: 75 ml = 1 Ei. Ebenfalls nur für wenige Eier verwendbar, ideal für pikantes Gebäck. Kürbispüree kann man gut abtropfen lassen, deshalb bei der Gesamtflüßigkeitsmenge je nach Konsistenz etwas weniger zugeben.

Tofu - auch eine Möglichkeit, die ich selten verwende. Seidentofu ist hier die beste Wahl. 75 ml pürierter Tofu ist ein Ei. Geht am besten bei Rührteigen, geschmacklich neutral.

Leinsamen: Ich habe es noch nie probiert, aber es soll funktionieren. Dazu 3 EL Leinsamen ganz, ganz fein mahlen und mit 1/2 Tasse Wasser (150 ml) vermixen (im Mixer!), bis die Mischung zähflüssig und schaumig (andere sagen schleimig) ist. Das soll 2 Eier ersetzen. Ich würde das für Rührteige verwenden, bei denen es auf die Farbe nicht so ankommt, denn man sieht die etwas dunklen Leinsamenpartikel. Geschmacklich neutral.

Bindemittel wie Pfeilwurzelmehl, Johannisbrotkernmehl, Tapiokamehl, Kartoffel- oder Maisstärkemehl: Wie der Name schon sagt, sind das Bindemittel, die mit Flüßigkeit angerührt und dann erhitzt eine Bindung ergeben. Man kann sie alle als Eiersatz wie Sojamehl verwenden, aber im Gegensatz zu Sojamehl enthalten sie kaum oder kein Fett, also sollte (man muss aber nicht!) man pro ersetztem Ei 1/2 TL Öl zugeben. Auch für die Lockerung eines Teiges sollte man die Backpulvermenge erhöhen und einen Teil der Flüssigkeit durch sprudelndes Mineralwasser ersetzen.

Bindemittel wie Guarkernmehl: Fürs Backen ungeeignet! Siehe oben bei Saucen binden.

Eiersatz selbst gemacht: 2 EL Mehl (ganz normales!) + 1/2 TL öl + 2 EL Wasser + 1/2 Tl Backpulver gut mixen = 1 grosses Ei. Ich habe es noch nicht probiert, aber es entspricht in etwa den Inhaltsstoffen eines gekauften Ei-Ersatz-Pulvers und ist somit wohl damit am besten vergleichbar und eine sehr günstige Alternative.

Uff, habe ich jetzt einen Eiersatz vergessen? Es gibt sicher noch weitere Möglichkeiten, aber nach 6 Jahren veganen Backerfahrungen muss ich ehrlich sagen, dass ich Ei-Ersatz-Pulver, Soja-/Kichermehl und einfaches Weglassen am häufigsten verwende. Ich versuche auch möglichst solche Rezepte zu verwenden, die wenig Eier enthalten. Oft hilft eine kleine Google-Recherche nach Rezeptalternativen und man findet ein Rezept mit weniger Eiern. Und sonst hilft wirklich nur üben, üben, üben!!!! Und sich von missratenen Backversuchen nicht entmutigen lassen - ich fabriziere immer noch ab und zu mal einen Backstein, der sich als Nahkampfwaffe besser eignet, als als Nahrungsmittel! Oder Kuchen, die in der Mitte total matschig sind! Das gehört einfach dazu! Es ist eben nicht immer so einfach, Eier zu ersetzen, in manchen Fällen ist es einfach unmöglich (Eischnee!!!) und dann muss man damit leben. Oder weiter experimentieren, bis man etwas kreiert, das dem Original nahe kommt. ;-)

Butter

Butter wird durch vegane Margarine ersetzt, im Supermarkt bedeutet das, alle Zutatenlisten genau durchzulesen, denn häufig wird mit dem großen Aufdruck "pflanzlich" geworben und dann sind Molke, Joghurt oder sonstige tierische Substanzen darin enthalten. Statt Butter kann man aber auch Erdnußbutter oder Mandelbutter verwenden.

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@Pummelweib

Mayonnaise

Auf Mayonnaise braucht kein Veganer verzichten, im Drogeriemark DM, Bioladen oder Reformhaus gibt es Sojanese oder Mayonnaise ohne Eier. Man kann Mayonnaise aber auch leicht selber machen, entweder aus Sojamilch oder aus Tofu, Rezepte finden sich in der Datenbank.

Wurst und Brotaufstriche

Dies ist mittlerweile sehr einfach geworden, seitdem sogar Aldi vegane Brotaufstriche verkauft. In allen Supermärkten, Drogeriemärkten, im Reformhaus oder Bioladen gibt es die tollsten veganen Wurstsorten, als Aufschnitt oder zum Streichen. Allerdings ist auch hier noch Vorsicht angebracht, da in vielen Sorten Eieiweiß verwendet wird. Die beste Alternative hierzu sind vegetabile Pasten, die es in allen Geschmacksrichtungen gibt. Viele Brotaufstriche kann man sich aber auch selber machen.

Fleisch

Eigentlich wollen wir hier ja ganz auf Fleisch verzichten, doch um einen typischen Fleischesser zum Veganertum zu bekehren, muß man manchmal auch vegane Fleischgerichte zaubern. Als Hackfleisch nimmt man Sojahack oder -granulat, auch grobe Sojaflocken eignen sich hervorragend. Für Füllungen kann man auch Getreideschrot verwenden. Geschnetzeltes kann man gut durch TVP (texturiertes Pflanzeneiweiß ersetzen, das man in heißem Wasser mit etwas Sojasauce eingeweicht hat. Auch Schnitzel gibt es in veganer Form, ich habe sehr gute Erfolge erziehlt mit Seitan. Im Reformhaus gibt es fertiges Gluten zu kaufen, das man nach Packungsanleitung zubereiten, in Schnitzelform schneiden und ganz normal panieren kann. Tofu ist auch als Fleischersatz prima, man kann wirklich jeden Geschmack hinkriegen und tiefgekühlter Tofu ist von der Konsistenz sehr fleischig.

Ausserdem gibt es heute eine unglaubliche Auswahl an veganen Fertig- und Halbfertigprodukten, die Fleischersatz enthalten. Gerade in Bioläden und gut sortierten Supermärkten kann man mittlerweile hemmungslos einkaufen und dann schlemmen!

Zucker, Honig, Schokolade und Süßes

Viele Veganer essen keinen Zucker, Honig ist nicht vegan, also womit süßen?! Gegen Zucker ist eigentlich nichts einzuwenden, als Alternativen gibt es Ahornsirup, Agavendicksaft, Birnendicksaft, Zuckerrübensirup, Rohrzucker, etc. Schwieriger wird es mit der Schokolade, denn leider ist in fast jeder guten Schokolade Milch oder Milchpulver enthalten. Übrig bleibt meist nur Zartbitter und das ist wenig. Einige Sorten Marzipanschokolade sind vegan (Ritter Sport), aber für Nußschokolade gibt es eigentlich nur richtiges Nußnougat zum backen. Schmeckt aber auch herrlich! Auch eine Alternative: Kabapulver (die meisten sind vegan!) mit etwas Sojamilch oder -sahne vermengen. Viele Süßigkeiten fallen für Veganer einfach weg, aber manche Lichtblicke gibt es immer noch: gelatinefreie Gummibärchen, Marzipan, Fruchtschnitten aus dem Bioladen oder Reformhaus, Halva, usw. Man muß nur lange suchen und viele Zutatenlisten lesen...

Gelatine

Ich frage mich, wer das noch verwendet?! Agar Agar ist ein sehr guter Ersatz für Gelatine, man kann damit Gellees, Cremes und Puddings kochen, und es zum Eindicken von Saucen verwenden. Eine günstigere Alternative ist Pfeilwurzelmehl, Maisstärke oder das gute alte Kartoffelmehl.

So...jetzt hast du immer alles parat zwinker.

Gutes Gelingen :-)

Quelle: http://www.veganwelt.de/inhalt/kochen/k-ersatz.html

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wäre vielleicht auch gut zu erwähnen für was du es brauchst? dann könnte man leichter sagen ob man es ersetzen kann oder nicht ;)

normales mehl soll ersetzt werden, nicht das kichererbsenmehl.

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Polenta würde ich meinen. Man kann es auch wie Paniermehl verwenden oder um Soßen anzudicken.

Polenta wird aus Maisgriess gemacht, nicht aus Maismehl - deswegen ist Kichererbsenmehl da auch kein geeigneter Ersatz!

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