Was ist tierisches lab?

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Tierisches Lab ist ein Enzym (Chymosin), das aus dem Magen von jungen Wiederkäuern, die noch mit Milch gefüttert werden, gewonnen wird. Meist stammt es aus Kälbern. Es kann aber auch von Schafen oder Ziegen stammen. Lab hat die Eigenschaft, Milch gerinnen zu lassen ohne dass sie sauer wird. Darum wurde der so erzeugte Käse früher auch Süßmilchkäse genannt.

Damit Du überhaupt Käse essen kannst, muss man die Milch gerinnen lassen. Dadurch fällt das Milchweiß aus. Um die Milch gerinnen zu lassen, gibt man entweder Lab zu oder Milchsäure. Lab und das darin enthaltende Enzym Chymosin kann man auf 2 verschiedenen Arten gewinnen. Entweder durch die Herstellung mit Bakterien - dann ist es mikrobielles Lab. Oder durch pulverisierten Käbermagen - dann ist es tierisches Lab.

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