Was ist haccp und wie wird es in der gastropraxis angewandt?

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3 Antworten

na die lebensmittelverordnung wird einfach von köchen sowie fachpersonal angewendet, lernste in der ausbildung, und wenn de nicht beruf gelernt hast. aber trotzdem im küchen/servicebereich arbeitest. wirste nochma eingewiesen in den bereich, zum bsp. wie was gelagert wird. fg

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HACCP steht für Hazard Anal_ysis [sorry GF nimmt, warum auch immer, das Wort nicht als Ganzes] Critical Control Points (auf deutsch: Gefahrenanalyse (und) kritische Lenkungspunkte). Die Anwendung des Konzepts wird in Artikel 5 der EG-Hygiene-Verordnung VO(EG) 852/2004 gefordert und dort auch in den Grundzügen beschrieben:

"Artikel 5

Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte [die Übersetzung von "Control Points" als "Kontrollpunkte" ist unglücklich]

(1) Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.

(2) Die in Absatz 1 genannten HACCP-Grundsätze sind die Folgenden:

a) Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen,

b) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren,

c) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird,

d) Festlegung und Durchführung effektiver Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte,

e) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist,

f) Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird,

g) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis f) entsprochen wird.

Wenn Veränderungen am Erzeugnis, am Herstellungsprozess oder in den Produktionsstufen vorgenommen werden, so überprüft der Lebensmittelunternehmer das Verfahren und passt es in der erforderlichen Weise an."

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Kommentar von charmingwolf
28.03.2012, 20:49

BEHR'S: HACCP, Lebensmittelhygiene, IFSG, Hygieneverordnungen www.haccp.de/Im Cache - Ähnliche Seiten Das aus dem Verlagsprogramm ausgekoppelte Thema HACCP wird hier gebündelt mit Rechtsgrundlagen und Hintergrundinformationen zu HACCP ...

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