Was ist das besondere an Parmaschinken?

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4 Antworten

sehr aufwendige Herstellung, siehe hier:

Hergestellt wird er aus den Keulen bestimmter Schweinerassen, die in einem begrenzten Gebiet zwischen Emilia-Romagna und dem Piemont nach vorgeschriebenen Aufzucht- und Mastmethoden gehalten werden. Geschlachtet werden die Tiere ab einem Mindestalter von zehn Monaten.

Der Reifungsprozess beginnt mit dem Einsalzen mit Meersalz der etwa 10 kg schweren Keulen, die anschließend eine Woche in Kühlräumen gelagert werden (früher begann die Schinkenherstellung deshalb im Winter). Nach erneutem Einsalzen werden sie für weitere zwei Wochen kühl gelagert. Durch das Salz, den dadurch hervorgerufenen Wasserentzug und die Kälte wird das Fleisch am Verderben gehindert. Nun werden die Keulen durchgewalkt und ruhen für etwa zwei Monate. Nachdem das überschüssige Salz abgewaschen wurde, beginnt die eigentliche Lufttrocknung. In den ersten sechs Monaten werden die Schinken in festgelegter Reihenfolge in Kühlräumen, Trockenräumen und belüfteten Hallen vorgereift. Um das Fleisch vor zu großer Austrocknung zu schützen, werden dann die nicht von Schwarte bedeckten Teile mit einer Paste aus Schmalz, Reismehl und Pfeffer bestrichen und in kühlen Kellern mit geringerer Belüftung aufgehängt, wo die Schinken bis zur Reife verbleiben. Der gesamte Prozess dauert, je nach Größe der Schinken, zwischen zehn und zwölf Monaten, bei besonders guten Qualitäten auch ein Jahr länger.

Quelle: Wikipedia

Seine Herstellung ist das Besondere. Hier eine Kopie einer früheren Antwort von mir:

Nach der Schlachtung lässt man die Keulen einen Tag lang in Kühlzellen bei 0 Grad ruhen, damit das Fleisch fest wird. Dann wird ein Teil des Fettes und der Schwarte entfernt - so erhält man die typisch abgerundete Form des Schinkens. Die Keule wird gepökelt und anschließend eine Woche lang gelagert. Nach 15 - 18 Tagen kommt die Keule in eine Ruhezelle mit einer Temperatur zwischen 1 und 5 Grad. Damit das Fleische die ideale Festigkeit erreicht und das Salz gleichmäßig aufnimmt, lässt man die Luft gut zirkulieren. Nach insgesamt 7 Monaten wird der Schinken in kühlere und weniger belüftete Keller umgelagert. Nach mindestens 10 Monaten werden die Qualitätsmerkmale des Schinkens noch einmal überprüft. Erst dann erhält er das Brandzeichen des Herstellers und wird zum Verkauf freigegeben.

Das besondere am Parmaschinken und auch dem Serranoschinken aus Spanien ist, dass sie nicht geräuchert sind. Die Reifezeit eines solchen Schinken beträgt locker 12 Monate. Dadurch erklärt sich auch der hohe Preis dieser Delikatesse. http://www.prosciuttodiparma.com/ger/herstellung/

Die Herstellung von Parmaschinken:

http://www.prosciuttodiparma.com/ger/herstellung/

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