Warum wird Eiweiß so schnell hart?
Hallo,
ich esse sehr gerne gekochte Frühstückseier (egal, ob flüssig oder fest).
Heute Mittag ist mir aufgefallen, dass egal ob ich flüssiges oder festes Eigelb möchte, das Eiweiß immer fest ist.
Warum wird das Eiweiß so schnell fest im Gegensatz zum Eigelb?
6 Antworten
Weil die Wärme von außen nach innen vordringt und so zuerst das Eiklar erreicht.
Wäre das nicht so, dann würde der Dotter eher fest als das Eiklar.
Denn während der Dotter schon bei 65°C stockt, also fest wird, geschieht dies mit dem Eiklar erst bei 82,5°C.
Also hängt es primär nur von der Wärmeleitung bzw. dem Temperaturgradienten im Ei während des Kochens ab.
Mit besten Grüßen
gregor443
beides wurde schon gesagt...
Eigelb und Eiweiß haben unterschiedliche Zusammensetzungen. Beispielsweise hat Eigelb mehr Fette und Proteine .. außerdem wird es langsamer von der Hitze erreicht und denaturiert weniger schnell als Eiweiß
Weil das Eigelb in der Mitte des Eis ist und deshalb von der Hitze als letztes erreicht wird.
Die Hitze modifiziert Proteine sehr schnell in ihrer Zellstruktur, und glücklicherweise in den von uns gewünschten Zustand.
Begünstigt wird dies auch durch den im Vergleich zum Eidotter deutlich höheren Wassergehalt des Eiklars, zudem ist es praktisch fettfrei.
Kann ein Chemiker oder Biologe sicher noch detaillierter erklären.
Unterschiedlicher Eiweißgehalt, zudem ist das eiweiss nicht , so wie das Eigelb, in der mitte, sondern außen :-)