Warum werden Zwiebel nach dem Braten süß?

5 Antworten

Vom Fragesteller als hilfreich ausgezeichnet

Die Zwiebel speicher nicht- wie andere Pflanzen- in Sachharose oder ähnlichem, sondern mit Inulin. Das ist ein Fettaustauschstoff aus 20-40 Fructoseeinheiten mit endständigem Zucker, der gerne in der Industrie verwendet wird.

Wenn das erhitzt wird, werden die Fructoseeinheiten abgespalten und nach und nach wird es süß.

Woher ich das weiß:Studium / Ausbildung

Durch Kochen, Dünsten oder Braten wird aus den glykosidischen Verbindungen der Zwiebel der Zucker freigesetzt. Die Zwiebel wird dadurch süßer !!!

Das ist die sogenannte Maillard-Reaktion (siehe Wikipedia).

Der enthaltene Zucker karamellisiert.

es nennst sich karamellisieren

Was möchtest Du wissen?