Warum verderben Fette leicht, weil die C=C-Zweifachbindung und die Ester Bindung angreifbar sind?

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1 Antwort

Ja, beides kann angegriffen werden.

Die C=C-Doppelbindung ist luft- und licht­empfind­lich, deshalb bewahrt man Fette mit vielen un­gesät­tigten Fett­säuren in dunklen Flaschen auf; bei über­wiegend ge­sättig­tem Zeug wie Kokos­fett etc. ist das nicht notwendig. Bei der Reaktion bricht die Doppelbindung ganz ab, und  an beiden Bruchstücken bilden sich Aldehyde, die meist nicht gut riechen und in der Hitze mit Gott und der Welt weiterreagieren.

Ein Angriff auf die Esterbindung setzt Feuchtig­keit voraus und ist gewöhnlich sehr langsam. Am schnelltesn geht es mit kurz­kettigen Fett­säuren, deshalb ist Butter stark betroffen. Native Öle, die nach kalt gepreßt und danach kaum behandelt werden sondern sofort in der Flasche landen, ent­halten oft noch Reste des Frucht­gewebes und die darin vor­kom­men­den Enzyme; manche davon (Lipasen) katalysieren die Ester­spaltung, und daher sind diese Öle ganz schlecht haltbar (das trifft auch auf natives Kokosöl zu, aber das kriegt man in Europa nur ganz selten zu kaufen).

Bei der Esterspaltung entstehen freie Fettsäuren. Die nieder­molekula­ren stinken beträcht­lich („ranzige Butter“), und die Höhe­rkettigen machen dann beim Kochen Probleme.

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Peter242 19.12.2015, 18:50

"mit Gott und der Welt weiter reagieren " XDDD sehr gut, Made my day ^^

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