warum schmilzt jeder käse anders?

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5 Antworten

http://www.vallee-verte.de/kaesewissen/kaese-kueche/lesen/welche-verwendungsmoeglichkeiten-gibt-es-fuer-kaese-kopie.html

Jeder schmilzt anders. Einige Käse behalten ihre Form, andere laufen

in warmen Zustand sehr stark. Es gibt Sorten die stark Fäden ziehen
während andere "kurz abbrechen".  Für das Schmelzverhalten ist das
Verhältnis von Wasser- zu Trockenmassegehalt, aber auch das Alter und
der Fettgehalt entscheidend. Junger Käse reagiert auf Hitze meist
spontaner als gut ausgereifter. Bei sehr weit gereiften Sorten trennt
sich meist das Fett vom Eiweiß, sie laufen quasi aus. Ideal ist meist
der weder zu junge, noch zu weit gereifte Käse. 

Wir unterscheiden zwischen zwei Arten der Erwärmung, dem Gratinieren,

also Überbacken, und dem Schmelzvermögen, also das Verhalten in Soßen
und Fondues.

Hartkäse:

Gratinieren:

Geschmacklich durch seine Würze ein gutes Ergebnis. Als Scheibe
überbacken läuft er aber aus, daher sollte man ihn reiben oder raspeln,
dann eignet er sich ideal zum Gratinieren.

Schmelzverhalten:

Das ist sehr gut, wie wir es von Fondueabenden kennen. Allerdings
benötigt er zum Schmelzen eine gewisse Säure. Die löst die
Calziumbrücken aus dem festen Käseteig und es wird geschmeidig.

Schnittkäse

Gratinieren:

Diese Käsegruppe besitzt sehr gute Eigenschaften zum Überbacken, weil
sie meist wie ein Teppich zusammenhält und z.B. Gemüse und Toast schön
abdeckt. Einige Sorten schmelzen besonders leicht, sie durchdringen die
Unterlage. Hier ist zu entscheide was man möchte abdecken oder
durchdringen lassen.

Schmelzverhalten:

Das Schmelzverhalten ist sehr gut, allerdings ziehen sie oft lange
Fäden im Vergleich zu Hartkäse, wo die Eiweiße durch die lange Reifung
bereits weiter gereift und "kleiner" sind. Deshalb nimmt man für Fondue
auch Hartkäse und keine Schnittkäse, die Fäden ziehen die nicht
"abbrechen". Die Schnittkäse vor dem Schmelzen in kleine Stücke
schneiden und mit etwas Flüssigkeit langsam erwärmen.

Weichkäse

Gratinieren:

Sein weicher Teig schmilzt schnell. Deshalb muss die Unterlagen schon
quasi gar sein beim Überbacken. Hier gilt auch je reifer, desto
schneller schmilzt er.

Schmelzverhalten:

In kleine Stücke geteilt schmilzt er hervorragend in Soßen und
Fondues. Die Rinde abnehmen, den von ihr bleiben harte Teile zurück.

Edelpilzkäse

Gratinieren:

Vor dem Gratinieren zerdrücken und mit der Gabel den
Edelpilzteig vermischen, denn die Schimmeladern bleiben beim Überbacken
als ein harter Rest zurück.

Schmelzvermögen:

Edelpilzkäse erzielen sehr gute Ergebnisse beim Schmelzen in Soßen.

Schmelzkäsescheiben

Gratinieren:

Die Schmelzkäse wurden ganz speziell für das Überbacken entwickelt.
Sie laufen nur wenig, überziehen sich mit einer dünnen Haut und bleiben
im Inneren weich.

Frischkäse:

Gratinieren:

Wenn man die Frischkäse mit ein wenig Milch oder Sahne mischt erhält man gute Ergebnisse.

Schmelzvermögen:

Da das Wasser verdunstet, bleibt nur ein trockener Rest Eiweiß zurück. Also keine gute Wahl für Soßen.

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Kommentar von Salzprinzessin
02.07.2016, 10:38

Das ist doch mal eine absolut perfekte und kompetente Aussage - danke! - habe jetzt viel gelernt.

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Kommentar von goldencolt87
14.07.2016, 18:04

Uff, also das hat sich die hilfreichste Antwort wirklich verdient :D

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Gorgonzola kannst du gut in einem Topf auflösen für zB eine Sahnesauce.

Ein Gouda oder Emmentaler schmilzt hingegen und bleibt in einer festen Form.

Es hat etwas mit Molekülen zu tun.

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da sie unterschiedlich hart sind,auch die zusammensetzung

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Ich denke mir, das hat mit dem Fettgehalt zu tun. Und dem Wassergehalt. Fett und Wasser vermischen sich schlecht.

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Kommentar von goldencolt87
01.07.2016, 11:37

also je höher der fettgehalt desto wässriger oder desto cremiger/faseriger das ergebnis?

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Es hängt mit dem Fettgehalt zusammen. Nimm geriebenen Parmesan und es wird köstlich werden.

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