Warum schmeckt geschütteltes Mineralwasser anders als stilles?

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Man muss zwischen (physikalisch) gelösten CO2 und (chemisch) zu „Kohlensäure“ reagiertem CO2 unterscheiden. Der weit überwiegenden Teil des CO2 im Mineralwasser (~99%) ist physikalisch gelöst und kann durch Schütteln (oder andere Methoden der Energiezufuhr wie Erhitzen) wieder abgetrennt werden und ausgasen.

Ein kleiner Teil reagiert aber zu „Kohlensäure“: Theoretisch:

CO2 + H20 <-> H2CO3

Theoretisch, weil H2CO3 zu Hydrogencarbonat- und Hydroniumionen dissoziiert = (HCO3)-und H3O+ (wird heute auch als Oxonium-Ion bezeichnet). Die Carbonationen (CO3—lass ich mal außen vor)

Diese Reaktion gibt dem Sprudel den säuerlichen Geschmack und Geruch.

Das so chemisch gebunden, geschmacksbestimmende, CO2 bleibt auch nach dem Schütteln im Mineralwasser; geschmackliche Änderungen zum ungeschüttelten Getränk liegen am Verlust des beim Trinken freiwerdenden physikalisch gelösten CO2s (Ausgasen im Mundraum, CO2-Reaktion mit den Schleimhäuten ...).

In der Realität ist dies noch etwas komplizierter, weil die Kohlensäurereaktion auch etwas vom Gasdruck abhängig ist, sowie von der Gegenwart von Mineralstoffen (Ca/Mg Ionen).

Wenn alles CO2 (durch Erhitzen/ Vakuumbehandlung etc) entfernt wird schmeckt die Brühe immer noch nicht wie normales stilles Wasser, weil der pH-Wert vermutlich etwas ins basische rutscht (eben auch weil im Sprudel meist mehr Ca/Mg Ionen sind als im stillen Wasser. (Vermutlich schmeckt es dann wie eins von diesen grässlichen basischen Heilwässern)

Stilles Mineralwasser schmeckt schnell abgestanden, das frisch geschüttelte Mineralwasser hatte noch keine Zeit schal und abgestanden zu werden.

Stimmt, es ist nur Kohensäure zugesetzt worden, aber Reste des Gases sind doch noch vorhanden. Deshalb schmeckt es immer noch anders.

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