Warum schmeckt eine Tomatensoße immer besser, je länger man sie kocht?

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5 Antworten

Die Soße konzentriert sich, dadurch kommen die Gewürze und ätherischen Öle geschmacklich stärker heraus.

Bei JUSTASK! hat das mal jemand folgendermaßen erklärt:

"Kochen hat viel mit Chemie zu tun.

Wenn man Gewürze in die Soße wirft, dann lösen sich aus diesen bei erhöhten Temperaturen ätherische Öle, die letztlich für den Geschmack sorgen.

Man spricht von 'ziehen lassen', wenn man die Soße einfach eine Weile ruhen lässt. Der Effekt ist simples physikalisches Gesetz: Flüssigkeiten vermischen sich miteinander. Statt durch Umrühren lässt man hier also die ätherischen Öle der Gewürze von selbst wirken, was eine edlere Art zu kochen ist als ein ruppiges Umrühren.

Warum das so ist? Nun: Es verteilt sich besser. Beim Rühren hat man meist den Effekt, dass sich emulgierte Teilchen auf mehreren Seiten des Topfes ansammeln. Lässt man es 'ziehen', verteilt sich alles von selbst - die Konzentration an ätherischen Ölen in der Soße wird durch die Brown'sche Molekularbewegung an allen Stellen des Topfes ausgeglichen. Die Soße schmeckt dann 'gleichmäßig gut'.

Das ist der Trick, warum man manche Gerichte kocht und dann erst einmal 24h ruhen lässt, wie z.B. Grünkohl."

Im Prinzip gilt das für jede Sauce mit einem hohen Wasseranteil und kräftigen Geschmacksstoffen - und dass Tomaten solche haben, sieht man, wenn sie getrocknet wurden: da intensiviert sich ihr Geschmack noch, ähnlich wie bei Trockenfrüchten.

Bei den Kräutern und Gewürzen mit hohem Anteil an ätherischen Ölen gilt nicht unbedingt das Gleiche: sie sollte man erst etwa eine Viertelstunde vor Garende beigeben, weil sich sonst ihre Aromen verflüchtigen.

weil nach dem Rumstehen der Suppe, die beigefügten Kräuter und Gewürze erst richtig mit der Soße eine Verbindung eingehen,. ihre Aromen und ätherischen Öle entfalten und damit ihre volle geschmackliche Wirkung freilegen können.

Weil da die Aromen besser rauskommen.

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