Warum schmeckt der Reis im japanischen Restaurant so anders?

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7 Antworten

Es liegt natürlich an der Reissorte, aber was den typischen Geschmack ausmacht ist die Zubereitungsart.

Für mich schmeckt gedämpfter Reis wesentlich besser wenn er gedämpft zubereitet wird, da der Geschmack dann nicht "ausgewaschen" wird.

Zuhause benutze ich entweder einen Reiskocher oder einen Dämpfer aus Bambus (kostet nur ein paar Euro und ist sehr vielseitig in der Küche einsetzbar), selbst Kartoffeln haben einen wesentlich intensiveren Geschmack und die Nährstoffe bleiben erhalten.

Da man den Dämpfer stapeln kann, erhält das Gemüse durch Zugabe von Kräutern in einer "Etage" einen richtig geilen Geschmack...

Kann das Dämpfen (also nicht nur für Reis) nur empfehlen. 

Auch die Zubereitung von Klebreis klappt damit super.

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der fünfte Geschmackssinn spielt in der japanischen Küche eine entscheidende Rolle. Man bekommt ihn durch Zugabe von Glutamat das auch in natürlicher Form in Kombu Algen (die man abgewaschen und eingeschnitten im Reis mit kocht) oder in Shiitake Pilzen. 

Dann gibt es unterschiedliche Reissorten,  Japaner bevorzugen japanischen Reis. Eine Rundkornsorte, die gut klebt aber kein Klebreis ist, siehe wikipedia "Reis".

Der Reis wird mindestens 30min vor dem Kochen auf spezielle Art gewaschen. 

Für Sushireis kommt je nach Vorliebe des Koches bestimmter Reisessig, Zucker oder Mirin und selten auch ein Tropfen Shoyu dazu.

Lies mal hier:

http://www.worldsoffood.de/specials/was-isst-deutschland/item/1196-umami-%E2%80%93-geschmack-nummer-5.html

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Der Geschmack hängt weitgehend von der Reissorte und auch etwas von der Zubereitung ab. Reis als Beilage ist in der östlichen Kochtradfition etwas klebriger, damit man ihn mit Stäbchen essen kann.

Sogar das gründliche Waschen hat Einfluss: wenn oberflächliche Stärke abgewaschen wird, sind die Reiskörner eher getrennt, der Reis körnig, wie er eher in Europa gegessen wird; Risotto andererseits wird gerade durch diese Stärke soßenartig.

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In Sushi-Reis ist normalerweise Mirin und etwas Essig enthalten. Dafür eignet sich der Reis in Deutschland am besten, der als "Milchreis" verkauft wird.

Richtiges Mirin bekommt man in Deutschland schlecht, aber Mirin-Verschnitt in Form von Mirin-Fu gibts in vielen Asia-Läden.

Wichtig dabei ist, den Sushireis nach dem kochen in eine offene Schüssel zu geben, und mit einem Fächer abzuwedeln, während du ihn umschichtest. Das sorgt dafür, dass er etwas trockener wird, und nicht zu matschig ist; macht sich besonders bemerkbar, falls du danach Makisushi wickeln willst. Aber auch Chirashi-Sushi schmeckt besser, wenn der Reis abgewedelt wurde.

Naja, Rezepte müsstest du im Internet zur Genüge finden. Auf jeden Fall ist die Hauptzutat Essig und Mirin.

Falls du kein Mirin findest, kannst du dir als Notbehelf auch Sake mit Zucker zusammen rühren. Hierzu solltest du im Internet auch genügend Anleitungen finden.

Viel Spaß! :)

PS: Daher kommt übrigens der Name! "Su" heißt Essig und "Shi" heißt Reis. "Sushi" heißt also genau genommen "Essigreis". :)

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Kommentar von TeeTier
08.07.2017, 15:04

PS: Sorry, ich hab etwas verwechselt und Mist erzählt. Für Sushireis brauchst du kein Mirin. Zucker und Essig reicht völlig aus! ><

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Kommentar von Balurot
08.07.2017, 20:48

Genau!

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Kommt drauf an...
- welche reissorte
- art der Zubereitung
- reiskocher oder topf
- wie lange gekocht
- augewaschen oder nicht
Und natürlich die Gewürze

Liebe Grüße

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Der Reis wird nur gekocht, oder eventuell auch gedämpft

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in den Sushireis kommt noch Reisessig

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