Warum ist in der Leberwurst immer Nitrit?

3 Antworten

Nitritpökelsalz ist auch in anderen Wurstsorten als Farbstabilisator enthalten. Auch beim Eisbein ( Nasspökeln). Die Antwort von @Smash ist völlig richtig.

Als Lebensmittelzusatzstoffe dürfen Nitrite in Form von Kalium- (E 249) und Natriumnitrit (E 250) als Farbstabilisatoren im Nitritpökelsalz verwendet werden. Bei der Wurstproduktion ist die Verwendung von Nitriten vorgeschrieben, da es die Entwicklung des hochgefährlichen Botulismus-Bakteriums Clostridium botulinum verhindert. Quelle: Wikipedia

Das ist nicht ganz richtig. Es ist kein Farbstabilisator, vielmehr entsteht durch das Nitrit die rote Pökelfarbe, da es mit dem Muskel- bzw. Blutfarbstoff reagiert. Vorgeschrieben isses auch nicht, es muss nicht verwendet werden. Es gibt aber eine vorgeschriebene Höchstmenge. Und es hemmt das Wachstum von Clostridium botulinum und verhindert es nicht. Ungefähr stimmt die Antwort aber eben nicht genau.

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