Warum ist Fett eigentlich ein Geschmacksträger?

4 Antworten

Viele Aromastoffe lösen sich in Fett, aber nicht in Wasser. Außerdem wird auch das Fett selbst (weitesgehend unbewußt) wahrgenommen. Fett ist ein sehr wichtiger Bestandteil unserer Ernährung und der menschliche Körper ist darauf eingestellt, Fett als schmackhaft und willkommen zu empfinden. Erst unsere moderne Gesellschaft mit dem Überfluß an Nahrung und dem übermäßigen Fettkonsum hat dem Fett den negativen Klang gegeben.

Dies kann man schön bei einer Salatsoße ausprobieren: Essig, Salz und Pfeffer zusammenrühren, isoliert den Pfeffer. Der Pfeffer entfaltet seinen Geschmack am besten mit dem Speiseöl, in dem er erst einige Minuten zieht, ehe beides mit Essig und Salz vermischt wird.

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die eigentlichen geschmacksträger sind die geschmacksaromen. aber diese aromen sind alle fettlöslich oder genauer gesagt: sie können ausschließlich in fett gelöst werden. geschmacksaromen sind nicht nur in den gewürzen, auch der eigengeschmack von speisen beruht auf solchen aromen, man denke nur an gemüse wie spargel oder kohlrabi. ohne die anwesenheit von fett in der speise nützen die besten geschmacksaromen nicht viel. auf diesem hintergrund wird verständlich, warum schon bei unseren großmüttern immer der "geheimtipp" weitergegeben wurde, an jede speise vor dem kochen ein wenig butter zu geben.

Durch die Zugabe von Fett in Lebensmitteln wird der Geschmack positiv beeinflusst. Die Speisen schmecken intensiver und rund - Beispiel: Kartoffelchips, die ja geschmacklich mit der normalen Kartoffel nicht mehr viel gemein haben. Diese Geschmacksveränderung kommt dadurch zustande, dass die Aromastoffe der Lebensmittel eine Bindung an Fett bevorzugen. Dadurch verlängert sich auch das Sättigungsgefühl.

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