warum Ethanol beim kochen?
ich soll in chemie die frage beantworten, warum der Alkohol Ethanol bei köchen auch gerne verwendet wird und als „geschmacksträger“ bezeichnet wird. Habe aber keine Ahnung, weiß es vielleicht hier jemand? danke schonmal
6 Antworten
Es ist ein sehr gutes Lösungsmittel. Viele Geschmacksstoffe können am besten an die Geschmacksrezeptoren der Zunge transportiert werden, wenn sie in Alkohol (oder auch Fett, was ebenfalls ein gutes Lösungsmittel ist) gelöst sind. Der Alkohol ermöglicht es also den aromatischen Inhaltsstoffen der Speisen, leichter an die Geschmacksknospen zu kommen. Außerdem wird ein großer Teil des "Schmeckens" auch über den Geruchssinn erledigt. Da kann Alkohol aufgrund seiner Flüchtigkeit auch helfen.
Dass Alkohol ein Geschmacksverstärker ist, stimmt zwar. Den Unterscheid merkst du z.B. beim Vergleich von normalen mit alkoholfreiem Bier . Obwohl man den Alkohol bei Bier kaum rausschmeckt, schmeckt das alkoholfreie Bier wässriger und fader.
Allerdings ist das meiner Meinung nach nicht der Hauptgrund: Zum einen verdampft Ethanol fast vollständig beim Kochen, weil es mit 78°C einen sehr niedrigen Siedepunkt hat. Meistens verwendet man Alkohol zum Ablöschen von angebratenem Fleisch, Fisch oder Gemüse. Die Temperatur dabei liegt bei ca. 170°C, da sich erst hier Röststoffe bilden (chemisch gesprochen, weil erst hier eine Maillard-Reaktion stattfindet). Sobald man also z.B. Wein zum Ablöschen in eine heiße Pfanne gibt, beginnt der Ethanol sofort zu verdampfen, und nach ein paar Minuten einköcheln, ist der Alkohol so gut wie weg.
Zum anderen wirst du kaum einen Koch finden, der Neutralalkohol, also einfach nur reinen Ethanol, in sein Essen schüttet. Stattdessen verwendet man alkoholhaltige Getränke, z.B. Wein, Bier oder Spirituosen, in denen neben Alkohol noch ganz viele andere Aromastoffe enthalten sind (Zucker, Säure, Ester, Phenole usw). Beispielsweise verwendet man Rotwein zum Ablöschen von angebratenem Fleisch und als Grundlage für die Soße von Schmorgerichten, weil dort Säure und Fruchtaromen enthalten sind. Diese balancieren den sehr herzhaften und deftigen Geschmack vom Fleisch ein wenig aus, sodass das Gericht etwas komplexer und "abgerundeter" schmeckt. Das gleiche gilt z.B. auch für Weißwein-Sahnesaucen. Durch die Säure wirkt das Essen "frischer" und trotz der recht fettigen Sahne nicht zu mächtig.
der akohol ist nicht der grund...sondern die inhaltsstoffe! alkohohol ist kein geschmacksträger...lediglich ein lösungsmittel, was beim kochen verdampft!
Viele Stoffe, welche den Geschmack unseres Essens beeinflussen lösen sich nicht in wässrigen Lösungen, sondern in Alkoholen.
Rotwein-/ Weißweinsoße, Biersoße, Champagnerkraut, Cognacrahmsoße....kann nur schmecken mit den entspr. Zutaten!