Warum erstarrt der Stärkeschaum von Popcorn?

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2 Antworten

Das ist die typische Interaktion von Stärke mit Wasser. Erst "verkleistert" die Stärke mit Wasser bei Temperaturerhöhung und wenn das Wasser ausgetrieben wird erstarrt (trocknet) die Stärke wieder (nicht anders wie Tapetenkleister).

Der Vorgang wird verständlich, wenn man sich genau anschaut wie Stärke in Mais oder anderen Pflanzen vorkommt. Die einzelnen Stärkekörnchen bestehen aus mehreren Schichten wasserlöslicher Amylose die von wasserunlöslichem Amylopektin umschlossen sind (der Unterschied besteht nur im Verzweigungsgrad der Glucoseketten).

Wenn die Stärkekörnchen erhitzt werden platzen sie auf (die Amylosepektinschichten bekommen Risse) und Wasser kann sich an die Amylose anlagern. Bei weiterem Erhitzen bildet sich dann ein Amylose-Wasser-Brei (oder Kleister) und wenn das Wasser schlagartig unter starker Volumenvergrösserung verdampft, wird der Brei aufgeschäumt, das Wasser entweicht zum größten Teil und der Kleister erstarrt wieder (zu einem Gemenge aus Amylose und Amylopektin).

https://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke#Verhalten\_beim\_Erhitzen\_.28Verkleisterung.29

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Kommentar von Rabiran
03.11.2016, 23:25

1. Wird dann das Wasser, welches aufgenommen wurde, abgespalten?

2.  Bilden sich wieder H-Brücken aus?

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Der Stärkeschaum von Popcorn erstarrt, aufgrund der Hitze, die den Mais zum "explodieren" bringt und sich Stärke unter Einfluss von Hitze erst ausbreitet und dann festigt.

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Kommentar von Rabiran
03.11.2016, 22:27

Weshalb festigt sich die Stärke? 

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