Warum bildet sich Haut auf der gekochten Milch?

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Die Haut auf der Milch besteht aus Molken-Eiweißen. Diese sind immer in Milch enthalten. Diese Eiweiße sind lange, fadenförmige Moleküle, die aufgewickelt sind wie kleine Wollknäuel und als kleine runde Kügelchen unsichtbar in der Milch herumschwimmen. Wird Milch nun auf über 75 Grad Celsius erhitzt, passiert folgendes: Die Molekülknäuel entheddern sich und verkleben anschließend miteinander. So bildet sich ein dünnes netzartiges Gebilde. Dieses Gebilde kennen wir nur als Haut auf der Milch. Da die Haut leichter als Wasser ist, treibt sie immer an der Oberfläche und sorgt mit ihrer gallertartigen Konsistenz dafür, dass sich jung wie alt regelmäßig vor ihr ekeln.

Quelle: http://www.wdr.de/themen/wissen/1/kleine_anfrage/antworten/milchhaut.jhtml

Wird Milch auf über 70 Grad Celsius erhitzt, verändern sich die Eiweißstoffe (Proteine), die normalerweise eine Hülle um die Fettkügelchen bilden. Diese Emulsion verändert sich bei Hitze. Die temperaturempfindlichen Proteine entfalten sich und bekommen eine längliche Struktur. Weil sie leichter sind als Wasser, schwimmen sie nach oben und lagern sich in Form von länglichen Fäden zusammen - eine Haut entsteht. Jetzt kann die Milch überkochen, denn unter der Eiweißschicht bildet sich durch das Erhitzen Wasserdampf, der nicht verdampfen kann. Wenn der Druck steigt, hebt er die Haut nach oben. Verhindern kann man das, indem man die Milch beim Erhitzen aufschäumt. Dann wird Luft zwischen die Proteinfäden eingeschlagen und die Schichtbildung so verhindert.

Weil das Milcheiweiß bei Wärme gerinnt. Deswegen wird auch der flüssige Eiinhalt beim Kochen fest.

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