Verfliegt Alkohol beim Kochen?

5 Antworten

wie Kruemel70 schon schrieb:

Da hier keine Reinstoffe (reiner Ethanol, reines Wasser etc.) verdampft werden, sondern Mischungen der beiden Einzelkomponenten, bildet sich ein (positives) Azeotropes Gemisch. Das liegt an der guten Wasserlöslichkeit von Ethanol in Wasser. Dadurch bleiben immer Ethanolteilchen im Wasser zurück, solange die Temperatur deutlich über dem Siedepunkt des Azeotrops ist. (Ein Azeotrop siedet übrigens immer zwischen dem Bereich der Siedetemperaturen seiner Einzelkomponenten, je nach Zusammensetzung -> mehr Ethanol in Wasser: Siedepunkt weiter in Richtung Ethanol verschoben...die maximale destillative Trennleistung bei Ethanol-Wasser ist erreicht, wenn die Mischung eine Zusammensetzung 96Vol% Wasser und 4Vol% EThanol hat..umgekehrt lässt sich ja Ethanol auch nur bis zu 96Vol% destillativ anreichern. Reinen Alkohol (100Vol.%) erhält nur durch spezielle Synthesen oder ternäre Mischungen. 100Vol.% Ethanol bindet übrigens auch das Wasser aus der Luft und würde nach längerem Rumstehen ebenfalls wieder auf 96Vol.% absinken. :-)

Zu diesem Thema gibt es einen Aufsatz in dem Buch von Johann Werfring und Viktor Siegl, Das österreichische Weinkochbuch, Wien 2009, S. 8–14. Auf S. 13 ist dort auch eine wissenschaftlich fundierte Tabelle über einen Versuch des Bundesamtes für Weinbau Eisenstadt über die Phasen der Alkoholreduktion beim Kochen mit Wein abgedruckt.

Alkohol verdampft bei 72° Celsius. Wenn Du also etwas richtig aufkochst,dann verdampft der Alkohol tatsächlich. Daher achten ja alle beim Glühwein darauf, dass er warm wird und nicht kocht. Sonst hat man Kinderpunsch ;)

SO ist es! Deshalb macht man ja z.B. den Rotwein in die Bratensoße erst, wenn die Soße eigentlich fertig ist. Der Rotwein verfeinert dann nur noch, darf aber nicht mehr mit kochen. - Es sei denn, man will eben den Alkohol raus haben, dann muss man halt den Wein mit kochen.

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