Verändert sich die tierische Zelle wenn Tierfleisch gebraten wird?

1 Antwort

Vor Allem die Eiweiße (Proteine) "denaturieren", danach auch andere Verbindungen. Insbesondere entstehen durch die Reaktion von Proteinen und Kohlehydraten neuartige Aromastoffe (Maillard-Reaktion).

Dadurch wird die Mikro-Struktur der Zelle komplett zerstört. Außerdem reißt oder platzt die Zellmembran, wodurch der Zellsaft austritt und nicht an der Membran fixierte Organellen mitreißen kann.

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