Verändert sich die biologische Wertigkeit von Eiern beim kochen?

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2 Antworten

Methionin und Cystin sind sehr hitzeempfindlich.

Bei (Rind-)Fleisch geht man von Verlusten der biologischen Wertigkeit aufgrund der Hitzeempfindlichkeit von Methionin und Cystin von 7 % bei 100 ° C aus, wie hoch die Verlustrate bei Eiern ist weiß ich nicht, jedoch wird die Temperatur beim Eierkochen auch nicht höher sein als beim Fleischgaren.

https://openagrar.bmel-forschung.de/servlets/MCRFileNodeServlet/Document_derivate_00006400/1972-HuW-1-33-ocr.pdf

Inwiefern sollte sich da was ändern?

Wenn du etwas kochst verändert es sich ja .. (bsp kochst du mit Weißwein geht ab einer gewissen Wärme der Alk raus -> es verändert sich was) .. Es könnte sich also auch die Biologie Wertigkeit ändern .. Ob das der Fall ist oder nicht weiß ich nicht deshalb die Frage ..

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