unterschied Speisestärke und Kartoffelstärke

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Speisestärke ist Maisstärke. Die Frage lautet also: Welcher ist der Unterschied zwischen Maisstärke und Kartoffelstärke?

Der Unterschied zwischen Maisstärke und Kartoffelstärke ist der, dass Kartoffelstärke mehr Amylopektin enthält, und Maisstärke mehr Amylose.

Amylopektin ist für die Formerhaltung zuständig und wird klar. Kann also zum Beispiel verwendet werden, wenn man ein Dessert stürzen möchte. Dabei muss allerdings auf ausreichende Würzung geachtet werden, da Amylopektin den Geschmack leicht neutralisiert.

Amylose dagegen kann die Form nicht so gut halten und ist eher trüb. Die Konsistenz ist hier eher klebrig.

Bei beiden muss bei der Zubereitung darauf geachtet werden, dass es kalt angerührt wird (Beispiel Pudding, Soße) und so in die heiße Flüssigkeit eingerührt wird (sonst Klumpenbildung!) Es ist außerdem darauf zu achten, dass die Flüssigkeit anschließend kurz aufkocht, da die Stärke dadurch das Wasser bindet und dabei der Quellvorgang zustande kommt. Es darf allerdings nicht zu lange kochen ( höhchstens ca. 2 Min.) , da die Stärke das Wasser sonst wieder abgibt (Retrogradation) und sich zum Beispiel die Soße oder Pudding wieder verflüssigt. Gutes Gelingen! (von Fachlehrern für Ernährung verfasst)

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