Unterschied Sauerteig und Natursauerteig?
Hallo zusammen,
Ich suche für eine Freundin denn Unterschied zwischen Sauerteig und Natursauerteig für ihre Prüfung.
Sie sagt, Google sagte nix! Kennst sich hier jemand aus? Danke schonmal!!
2 Antworten
Ich kenne es so: Natursauerteig, also auch den den man selbst ansetzt und vermehrt enthält lebende Mikroorganismen und ab dem 2-3. Ansatz braucht man gar keine Hefe mehr.
Kunstsauerteig (so kenne ich's nur) hat keine lebenden Mikroorganismen und ist künstlich hergestellt (bekommt man flüssig zu kaufen) und muss noch zusätzlich mit Hefe angereichert werden.
Ein Natursauerteig entwickelt sich durch Spontangärung. Das heißt, es wird ein Teig aus Mehl und Wasser angesetzt und bei möglichst stabilen und warmen Temperaturen (ca. 25-30 Grad, je nach Mehl und je nachdem, welche Mikroorganismen sich bevorzugt entwickeln sollen) stehen gelassen. Innerhalb von ein paar Tagen wird er mehrmals mit weiterem Mehl und Wasser gefüttert. Wenn alles funktioniert, entwickelt sich dabei eine stabile Gemeinschaft aus natürlicherweise im Mehl und in der Luft vorhandenen Mikroorganismen (Hefepilze, milch- und essigsäureproduzierende Bakterien, etc.). Der entstehende Sauerteig dient dann als Trieb- und Säuerungsmittel für Teige, insbesondere, aber nicht ausschließlich, zur Herstellung von Brot.
Anders als bei Natursauerteig werden von Backmittelherstellern auch "künstliche" Formen von Sauerteig und Sauerteigansätzen angeboten. Dabei lässt man die Mikroorganismen nicht durch Spontangärung ansiedeln, wie bei einem Natursauerteig, sondern die Hefen und Bakterien werden gezielt unter kontrollierten Bedingungen herangezüchtet und als Starterkulturen verkauft, aus welchen man dann innerhalb von Stunden einen Sauerteig herstellen kann. Das ist für den Lebensmittelproduzenten (Bäckereien) bequemer, weil man mit solchen Fertigsauerteigen sichere und vorhersehbare Backergebnisse bekommt. Mit den zugekauften Starterkulturen kann man einfach jeden Tag oder alle paar Tage einen neuen stabilen Sauerteig herstellen, während man einen Natursauerteig gut pflegen muss, damit er lange "lebt" und man ihn nicht wieder aufwändig neu ansetzen muss. Das erfordert ein wenig Erfahrung, da Natursauerteig ein gewisses Eigenleben entwickelt, die Gemeinschaft der Mikroorganismen etwa in ungewünschte Richtungen kippen kann und so das Aroma oder die Triebkraft nicht mehr den Anforderungen entspricht.